서울 청담동에 있는 부페 레스토랑 ‘청담힐’ 이동욱 대표(40)는 자신을 ‘레스토랑 프로듀서’라고 소개한다．

일반 레스토랑을 브랜드화 시켜서 자산 가치를 높여주는 일을 하는 게 ‘레스토랑 프로듀서’란 설명과 함께．

서울의 유명한 케이크 전문점인 '카페라리'도 그의 작품이다.

이 대표는 일반 식당을 브랜드화 했을 때 얻어지는 이득을 알고 싶다면 '스타벅스'의 예를 살펴보라고 말한다.


과감한 초기 투자로 동네 커피숍을 브랜드화 해 점포 수를 늘렸다.

늘어난 점포 수만큼 인지도도 높아져 매출까지 덩달아 올라간 전형적인 사례라는 설명이다.

이 대표는 레스토랑 창업 전문가인 만큼 외식 사업에 대한 시각도 남다르다.

그는 "회사의 매출을 올라가게 하는 제품과 회사 홍보를 도와주는 제품은 다르다"고 말한다.

예를 들어 패밀리 레스토랑에서는 시즌별로 새 메뉴를 선보이지만,기존 간판 메뉴에서 꾸준한 매출이 발생하는 경우가 대부분이다.

그럼에도 불구하고 패밀리 레스토랑들이 새로운 메뉴를 계속해서 출시하는 것은 고객에게 이벤트를 제공하고 홍보 효과를 얻을 수 있기 때문이다.

하지만 신규 레스토랑 사업자들은 새롭고 특이한 메뉴를 만드는 데 치중하다가 정작 매출을 꾸준히 올릴 수 있는 메뉴 개발에는 소홀한 경우가 많다는 게 이 대표의 지적.새롭고 특이한 메뉴는 '반짝 인기'를 끌 수는 있어도 고객들이 금방 싫증을 내기 일쑤라는 것이다.

특화된 메뉴도 좋지만 기본적으로 사람들의 보편적인 입맛에 맞아야 지속적인 수익이 나올 수 있다는 얘기다.

이 대표가 '레스토랑 프로듀서'의 길을 걷게 된 데는 일본 유학 시절 이탈리아 식당에서 일했던 경험이 많은 영향을 미쳤다.

더 큰 세상에서 공부해 보라는 아버지의 권유로 오른 유학길이었다.

하지만 물가가 비싼 일본에서 공부를 하기엔 부모님이 보내주시는 돈이 턱없이 부족했다.

아르바이트를 공부와 병행할 수밖에 없었던 이 대표는 이탈리아 음식점에서 일자리를 얻었다.

이탈리아인 주방장과 친했던 덕에 식당에서 일하는 동안 웬만한 이탈리아 요리를 섭렵할 수 있게 됐다.

"내가 좋아 하는 것과 공부한 것을 합칠 방법이 없는지를 고민하다 보니 '레스토랑 프로듀서'라는 답이 나오더군요."

이 대표는 대학 졸업 후 일본 외식 사업체에서 3년간 일했다.

도쿄의 압구정동이라 불리는 시부야 거리에서 일본인을 대상으로 한 한국퓨전 음식점을 열어 성공시킨 적도 있다.

일본 식당에서 한국 토기를 유행시키기도 했다.

1994년 한국으로 돌아와서도 레스토랑 프로듀서를 계속했다.

청담동에서 그의 손을 거쳐간 레스토랑만 20개가 넘는다.

2004년에는 38세라는 나이에 레스토랑 프로듀서로서의 능력을 인정받아 리앤코 시스템즈라는 외식 사업체의 CEO로 스카우트됐다.

그는 얼마 전에 문을 연 '청담 힐'을 성공시키는 것이 당장 이루고 싶은 목표다.

"임대료는 하루 24시간 건물을 사용한다는 것을 전제로 내면서 수익은 점심,저녁 시간에만 올릴 수밖에 없는 현실을 극복하고 싶었습니다." 이 대표가 고민 끝에 얻은 결론은 시간대 별로 뷔페의 메뉴를 다르게 하는 것이었다.

점심과 저녁 사이에는 디저트 뷔페를 넣고,저녁 식사 시간 이후에는 술 안주로 구성된 메뉴를 준비했다.

"창업의 가장 큰 포인트는 자금이 언제 마련되느냐보다 얼마 만큼 공부를 했느냐 입니다.

열심히 공부하고 치열하게 고민한 다음에 문을 연 점주들은 성공할 수밖에 없을 겁니다."

글=박신영 기자 nyusos@hankyung.com