산업자원부와 한국경제신문이 공동으로 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '창업자 무료 경영컨설팅' 프로젝트를 추진하고 있습니다.

컨설팅 대상은 자영업자와 초보창업자들입니다.

고민내용을 알려주시면 창업컨설턴트,변호사,회계사,상권분석가 등 각 분야 전문가들로 구성된 경영컨설팅 봉사단 자문위원들이 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다.

상담접수는 전화(02-514-4855) 또는 한경 창업센터( www.hankyung.com/changup )로 하면 됩니다.

[ 컨설팅에 참여한 전문가 그룹 ]

○장형심 외식창업요리연구원 명가손 대표
○김명호 신우씨앤에이·인테리어 팀장
○이현승 한국실행창업센터 대표
○서준 상가뉴스레이다 상권분석팀장

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[ Q ] 저는 서울 명일동 명일역사거리 인근 동네상권에서 '천자문'이라고 하는 25평짜리 곱창구이점을 하는 김명옥(49)이라고 합니다.

원래 이 가게는 아는 분이 9년 동안 곱창구이전문점을 하다 내놓았는데,전업주부이던 제가 지난해 9월 선뜻 인수했습니다.

이 동네에서만 20년간 살아 교회 등에 아는 분이 많은 데다 요리라면 자신이 있었죠.제가 인수한 뒤 갈치조림 순두부백반 된장찌개 등 식사류가 더 잘 나가고 곱창은 뒷전으로 밀려났습니다.

그러다보니 한끼 5000원 안팎인 식사류로는 수지가 맞지 않는 실정입니다.

매출과 이익을 동시에 올리려면 취급 메뉴를 어떻게 구성해야 할까요.

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◆ 상권과 입지는

문) 가게 자리는 괜찮은가요?

답) 천자문은 명일역사거리에서 약 200m 떨어진 동네상권에 위치하고 있습니다.

명일역사거리 일대가 의류 화장품 등 판매업 위주의 역세상권이라면 천자문이 있는 곳은 배후의 삼익그린아파트(3900여가구) 등 주택가 주민들을 주 고객으로 한 근린상권이라고 말할 수 있습니다.

지하철 5호선 명일역을 이용하는 인구(하루 평균 2만여명)의 출퇴근 동선이기도 합니다.

가게 맞은편에 동사무소 우체국 교회 등 집객시설이 많아 한번 입소문이 나면 단체예약 수요가 꾸준히 있을 수 있는 좋은 입지로 볼 수 있습니다.

다만 천자문은 대로변이 아닌 이면골목에 위치,대로변을 지나다니는 행인들과 차량에서 시계확보가 어렵다는 단점이 있습니다.

천자문에서 20m 이내 거리에 고깃집이 세 개나 있지만 곱창구이전문점은 없어 경쟁이 극심하다고 말할 수는 없습니다.

동일한 동네상권에서 음식업소들을 종류별로 나눠보면 한식집이 38개소로 가장 많고 패스트푸드점 33개,유흥주점 10개 순으로 나타나고 있습니다.


◆ 이익이 부진한 원인은

문) 매출은 인근 식당과 비슷한데 이익이 왜 적게 나는 것일까요.

답) 천자문의 한 달 매출은 대략 1500만원입니다.

식재료비가 40% 정도 들어가므로 600만원이 매출원가로 잡힙니다.

월세 230만원과 인건비 400만원은 고정비로 나가고 있습니다.

이 밖에 전기·수도·가스·정수기 렌털비 등으로 150만원을 제하면 1380만원이 비용으로 지출됩니다.

순익은 고작 120만원에 불과한 실정입니다.

매출보다 순익이 특히 부진하지요.

이유는 간단합니다.

곱창구이전문점답지 않게 너무도 많은 메뉴를 취급하는 데 원인이 있는 거지요.

간판은 곱창구이전문점인데 실제로는 단가가 싼 식사류가 더 많이 팔리는 실정입니다.

곱창 판매량이 많지 않기 때문에 좋은 재료를 값싸게 구할 수 없어 곱창 손님은 더욱 줄어드는 악순환을 겪고 있는 겁니다.

반면 갈치조림 순두부찌개 뚝배기불고기 등 식사류는 찾는 사람이 더욱 늘고 있습니다.

메인 요리 외에 밑반찬이 맛있는 까닭입니다.

자주 식사하러 오는 단골손님에게는 간장게장까지 내놓는 경우가 있다고 합니다.

간장게장 하나만 해도 1만원이 넘는 메뉴인데,5000원짜리 식사를 주문하는 손님에게 간장게장을 무료로 제공한다는 것은 '장사'가 아니라 '봉사'라고 말해야겠지요.


◆ 메뉴 구성은 이렇게

문) 메뉴는 어떻게 바꾸는 게 현명할까요?

답) 여러 가지 음식을 맛본 결과 점주의 요리 솜씨가 보통이 아니란 걸 알 수 있었습니다.

모든 음식을 종업원에게 맡기지 않고 주인이 직접 만들고 관리하는 게 비결이었습니다.

더구나 점주께서는 요리만들기가 취미라고 하니 점주의 손맛을 최대한 살릴 수 있는 메뉴로 주력 상품을 바꾸는 게 좋겠습니다.

결론적으로 곱창은 메뉴판에서 지워버리고 중가의 한정식집으로 자리매김하는 방안을 권하고 싶습니다.

한정식집으로 새 출발한다면 매출과 이익이 동시에 오를 것이라고 확신합니다.

더욱이 점주께서 가게 인근 동네에서만 20년간 거주한 데다 교회 지인들을 많이 알고 있어 단골 장사만 해도 경영상황이 금방 호전될 것입니다.

취급할 만한 메뉴로는 간장게장 정식,오겹살 쌈밥 정식,갈치조림 및 구이 정식,갈비찜 정식,조기구이 정식 등입니다.

정식에는 반드시 맛깔스럽고 정갈한 반찬이 따라나와야 성공하는데,점주의 요리 솜씨는 아마추어 수준을 넘고 있어 '절반은 성공'이라고 볼 수 있습니다.

곱창집에서 한정식집으로 전환을 결심하실 경우 인테리어와 아웃테리어,그릇 집기 등도 바꾸어야 함은 기본입니다.


◆ 매장 안팎도 새단장해야

문) 매장 하드웨어는 어떻게 바꿀까요?

답) 현재의 매장은 곱창구이집에 적합하지 않은,단순한 식당 구조로 이뤄져 있습니다.

곱창구이집에 필수적인 환기 및 급배기 시설,자연소재의 숯이나 탄,원통형의 의자와 테이블,용도별 고기구이판 등이 전혀 없기 때문입니다.

이와 같은 현실을 고려하면 '밥상' 또는 '상차림' 같은 상호를 가진 한정식집으로 전환하는 게 바람직한 것으로 판단됩니다.

매장 인테리어와 아웃테리어도 전통성과 한정식 맛을 돋보이게 하는 방향으로 구성해야 합니다.

우선 사인 및 외관입니다.

현재 화강석으로 단조롭게 마감된 외부 마감 위에 별도의 마감재를 덧씌우는 방법으로 외관의 이미지를 연출하는 게 좋겠습니다.

자연의 느낌을 주는 원목 데크재나 인조 자연석으로 마감해 토속 음식점의 이미지를 부각시키는 겁니다.

매장 내부는 비용절감을 위해 기본 구조를 그대로 두고 효과적으로 리모델링하는 방안을 생각해야 합니다.

우선 바닥은 온돌 좌식과 장판을 제거하고 고목 느낌이 나는 우드 데코타일을 얼기설기 깔아 옛 대청마루 느낌이 나도록 연출합니다.

전통적이면서 고풍스러운 실내 분위기를 내는 것이지요.

벽체에도 변화를 줘야 합니다.

벽체 하단에 붙어 있는 무늬목 띠장을 완전히 제거하고 아기자기한 전통 보자기를 패딩 처리해 볼륨감 있고 이색적인 벽체로 바꾸는 것입니다.

현재 사용 중인 음식점 정문을 전통 문살문으로 교체해 주는 것도 효과적입니다.

현재 칸막이 겸용으로 사용 중인 입구 카운터도 과감히 없애고 옛 자개장이나 뒤주를 활용,카운터를 만들어 고객들에게 재미를 주면서도 고풍스런 매장 입구를 꾸밀 수 있을 것입니다.

천장의 경우 현재 사용 중인 전등 배치를 바꿔 기본 조명만 남기고 포인트 조명을 활용하는 방안을 검토해야 합니다.

매장 바깥 왼쪽에 사장돼 있는 테라스 공간을 이용,즉석코너를 만들어 주는 것도 시도할 수 있습니다.

퇴근 무렵 즉석코너에서 빈대떡이나 파전 등을 만든다면 포장판매가 가능한 것은 물론 홍보효과가 그만일 것입니다.