Q ) 저는 경기도 수원시 영통구 망포동에서 '망포 토종순대국'이란 상호로 순대국 전문점을 운영하고 있는 박재성(50)입니다.

대기업에서 20년간 근무하다가 명예퇴직한 뒤 지금 점포 인근에서 2년간 배달 중심의 초밥 전문점을 운영했습니다.

2003년 12월에 초밥전문점을 위치가 좋은 지금 점포자리로 옮기려고 개업한 지 3개월가량 지나 순대국 전문점을 인수했습니다.

점포는 망포동 잠원초등학교 옆 대로변에 있습니다.

1층 가건물로 42.9㎡(13평형) 규모에 테이블이 6개(30석) 있습니다.

보증금 2000만원에 월 90만원의 임대료를 내고 있습니다.

인수할 때 권리금을 포함해 6000만원이 들었습니다.

지난 5년간은 그럭저럭 운영해 왔습니다.

주방을 맡은 아내의 음식솜씨가 좋아 개업 초기부터 순대를 직접 만들어 팔고 있습니다.

또 모든 음식에 조미료를 넣지 않습니다.

손님들은 순대국을 맛보고는 냄새가 나지 않고 개운한 맛이 있다고 칭찬해 주곤 합니다.

제대로 매출 관리를 한 적은 없지만 한 달에 평균 900만원 정도의 매출을 올린 것 같습니다.

그러나 지난해 말부터 손님이 줄어들면서 현재 700만~800만원으로 떨어진 느낌입니다.

메뉴는 순대국과 선짓국 내장탕 야채순대 김치순대 고기순대 찰순대 모듬순대 등입니다.

원가 비중은 기타 부자재까지 포함해 35% 정도입니다.

여기에 가스.전기.수도료 등 각종 경비 60만원과 월세 등을 제하면 월 900만원의 매출을 올려도 두 사람 인건비가 겨우 떨어질 정도입니다.

창업할 때 대출받은 원리금 상환 80만원과 병원에 계시는 부모님의 요양비 70만원 등 매달 150만원이 고정적으로 지출됩니다.

생활비와 두 아들의 교육비까지 감안하면 현재 수입으로는 생활이 어렵습니다.

현재 메뉴 가격을 1000원씩 올리는 방안도 고려하고 있습니다.

어떻게 하면 매출을 늘리거나 수익성을 높일 수 있을까요.





A ) 의뢰인의 점포는 월 평균 900만원과 하루 40만원의 매출，월 300만원 정도의 수익을 올려 왔습니다.

매장 면적이나 입지 여건，월세 수준을 감안하면 나쁘지 않은 실적입니다.

메뉴와 밑반찬을 보강하고 인테리어와 외부 환경，접객서비스 등을 개선한다면 최근 떨어진 매출을 회복하는 것은 물론 평균보다 월 100만원 이상 추가 매출을 올릴 수 있는 가능성이 충분해 보입니다.

지난 4년여간 매출이 꾸준히 유지되긴 했지만 정체 상태를 보이고 있는 것은 고정 고객 이외에 손님이 추가로 오지 않는다는 얘기입니다.

분위기 쇄신과 홍보로 신규 고객을 끌어들여야 합니다.

요즘 순대국전문점들은 대부분 순대나 식재료를 전문업체에서 공급받아 판매하는 데 반해 의뢰인의 점포는 순대나 김치 등을 일일이 손으로 직접 만들고 조미료를 넣지 않고 있습니다.

이는 큰 장점이지만 전혀 부각되고 있지 않습니다.

지역주민에게 적극적으로 홍보해야 합니다.

점포 전면 유리창에 '조미료를 넣지 않은 웰빙 수제 순대만 팝니다'라는 플래카드를 내걸고 손님들에게 기회가 있을 때마다 설명하는 등 입소문이 나도록 해야 합니다.

건강과 웰빙을 중시하는 30~40대 아파트 주민들에게 충분히 효력을 발휘할 수 있습니다.

이와 함께 점포 출입구를 청결한 느낌이 나도록 유지하고 인테리어 분위기를 바꾸는 것도 필요합니다.

점포 앞에 있는 가마솥 뚜껑과 주변을 매일 물청소하고 유리창도 깨끗하게 닦아야 합니다.

개업 이후 한 번도 바꾸지 않은 백색톤의 벽지와 조명도 화사한 톤으로 교체해 볼 만합니다.

고객층을 보면 현재 직장인과 지역주민의 비율이 엇비슷하지만 앞으로는 지역 주민 비율이 점차 높아질 것으로 예상됩니다.

이를 위해 추가 메뉴 개발이나 가격 조정이 요구됩니다.

한 접시에 7000원인 모듬 순대 가격은 5000원 선으로 낮추는 게 바람직합니다.

손님 2~3명이 순대국과 함께 순대 한 접시를 추가해 먹을 수 있는 부담을 줄여주는 게 좋습니다.

밑반찬도 묵은 김치보다는 담근 지 하루나 이틀 지난 김치로 바꾸고 순대국에 어울리는 겉절이를 추가할 필요가 있습니다.

식재료 원가가 30% 수준인데 순대국(5000원) 가격을 올리는 것은 바람직하지 않습니다.

가격 인상은 신중해야 합니다.

순대국집은 실속있고 푸짐하면서도 맛있다는 느낌을 줄 때 성공합니다.

손님들에게 조급해 하거나 야박하다는 느낌을 주지 말고 넉넉한 인심을 베푸는 마인드를 갖춰야 합니다.

한가한 시간에는 순대국을 제공할 때 순대를 조금 썰어 함께 내놓으면서 '맛보시라'고 권하는 등 손님의 마음을 사로잡을 수 있는 노력이 필요합니다.

정리=송태형 기자 toughlb@hankyung.com


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◆ 입지 ‥ 수원영통 인접 아파트 상권..전체인구중 40%가 30~40대

의뢰인의 점포는 1990년대 형성된 수도권 신도시 가운데 하나인 수원 영통지구와 인접한 신영통지구 상권에 있습니다.

이곳은 영통지구처럼 처음부터 토지계획을 통해서 만들어진 상권이 아니라 기존 지형을 크게 변형하지 않고 1000여 가구의 아파트 단지가 기존 도로망을 따라 옹기종기 모여 자연스럽게 형성된 아파트단지 상권입니다.

이 지역은 아파트 거주 인구가 전체의 80%에 이를 정도로 아파트단지 특유의 소비문화가 강하게 나타납니다.

또 30~40대가 전체 인구의 40%에 달해 자녀 교육열이 높은 지역입니다.

실제로 교육관련 업종이 전체 사업체의 15% 이상 됩니다.

청소년층이 많다는 얘기입니다.

이 상권은 영통지구에 비해 상대적으로 지가가 저렴한 데다 최근 대단위 동탄지구가 배후에 조성되면서 주목을 받고 있다.

실제로 수년 전만 해도 비교적 탄탄한 배후 거주 인구를 보유하고 있으면서도 비어 있는 상가 점포가 많은 '비활성화 상권'이었으나 최근 들어 공실률이 줄어들고 시세가 꾸준히 오르는 등 활기를 띠고 있습니다.

영통지구와 동탄지구，태안신도시(병점)의 중간지점이고 각 지구와 수 ㎞밖에 떨어져 있지 않아 향후에는 단일화된 광역상권의 중심지로 성장할 가능성이 높습니다.

다만 인근에 롯데마트를 제외하고는 이렇다할 쇼핑시설이 없고 소규모 음직점들이 대부분이어서 소비의 주도권을 영통지구나 태안신도시로 빼앗길 위험성도 공존하는 상권입니다.

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◆ 걸림돌 ‥ "얼른 먹고 가라" 은근히 눈총, 장부없어 비용 등 어림짐작

우선 아파트단지상권과 순대 전문점은 어울리는 궁합은 아닙니다.

국물맛을 현대적 감각으로 대중화시켜 성공한 순대국 프랜차이즈 사례가 있긴 하지만 의뢰인의 점포는 전형적인 40~50대 중년 남성이 선호할 만한 맛을 내고 있습니다.

이 지역의 주 소비층인 30~40대 가정주부와 청소년들의 입맛을 순대국으로 사로잡기에는 한계가 있습니다.

순대국에 딸려나오는 밑반찬이나 메뉴 구성도 가족 단위의 외식에는 부족해 보입니다.

순대국전문점은 허름한 분위기를 연출하는 것도 가능하지만 청결하지 못하다는 인상을 주는 것은 곤란합니다.

출입구 전면에 있는 가마솥 뚜껑과 주변이 지저분해 손님들의 식욕을 떨어뜨릴 우려가 있습니다.

전면 유리창이나 네온사인 부근을 깨끗하게 유지하는 게 필요합니다.

혼자서 서빙을 맡고 있는 의뢰인의 접객 태도에도 문제가 있어 보입니다.

소규모 점포에는 자리가 없어 손님을 놓치는 경우가 종종 있습니다.

그렇다고 해서 식사가 끝나가는 손님들에게 자리를 빨리 비워줬으면 하는 바람을 은연 중에 전달하거나 저녁시간대에 술을 마시는 손님들에게 못마땅한 태도를 보이면 안됩니다.

의뢰인은 장사를 시작한 이래로 매출 장부 하나 작성해 본 적이 없습니다.

한 달 벌어서 얼마나 남는지 정확한 판단을 할 수 없는 상황입니다.

체계적인 매출관리와 원가 분석은 점포 운영의 기본입니다.

주간이나 월간 단위로 매출을 예측하고 경영전략을 세워야 하는 데 주먹구구식의 매출관리로는 불가능합니다.

진단이 정확해야 제대로 된 처방을 내릴 수 있습니다.

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◆ 상담해 드립니다

중소기업청과 한국경제신문은 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동으로 진행합니다.

고민을 알려주시면 창업컨설턴트，상권분석가，음식전문가 등으로 구성된 컨설팅 봉사단 자문위원들이 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단，해결책을 제시합니다.

상담 접수는 한경창업센터(www.hankyung.com/changup，(02)2264－2334)로 하시면 됩니다.


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◆ 도와주신분

김형영 중소기업청 소상공인정책과장

최재희 한국창업컨설팅그룹 대표

박민구 맛깔컨설팅 소장

최재봉 연합창업컨설팅 소장