Q 서울 시흥동에서 '종로닭한마리칼국수'를 운영하는 홍정옥(46)입니다. 점포는 남부여성발전센터가 있는 시흥4동 교차로에서 은행나무사거리 방향으로 20m 떨어진 언덕 부근에 있습니다. 100㎡(30평) 규모로 4인용 테이블 14개를 두고 있으며,지난 3월 문을 열었습니다. 감자탕 가게를 보증금 3000만원,권리금 3000만원，월세 110만원의 조건으로 인수한 뒤 시설보수비로 1000만원을 투자했습니다. 창업 당시 여성 가장에게 대출해주는 정책자금도 2000만원 지원받았습니다.

저는 6년 전 남편과 사별하고 경기도 화성에서 농사일을 하면서 4남매를 키워왔습니다. 생계와 아이들 교육비를 감당하기 어려워 제조업체에서 2년간 일했으나 회사가 어려워져 해고당했습니다. 창업 경험은 없었지만 음식장사를 하면 생계를 꾸려갈 수 있을 것으로 판단해 초등학교 6학년 막내아들을 데리고 서울로 올라와 영업을 시작했습니다. 시골에 살 때 토종닭 요리를 즐겨 만들었는데 주변에서 맛있다고 칭찬이 많았습니다.

영업시간은 오전 11시부터 오후 11시까지이며,종업원 1명과 함께 일하고 있습니다. 메뉴는 닭한마리칼국수 한 가지로,1만5000원을 받고 있습니다. 떡사리나 칼국수사리，감자사리 등을 추가로 주문받습니다. 개업 초 하루 평균 35만원의 매출을 올렸으나 최근 10만원 선까지 떨어졌습니다. 재료비와 임차료，인건비，수도 · 전기 · 가스료 등을 제하면 매달 적자입니다. 고향에 생활비로 매달 70만원을 보내야 하고 아이들 교육비도 들어가 생활이 어렵습니다. 장사를 너무 쉽게 시작한 것 같아 후회가 들기도 합니다. 점포 회생 방안을 알려주세요.


저렴한 점심메뉴 개발·영업시간 연장 고려해야

A 의뢰인이 운영하고 있는 '닭한마리칼국수'는 서울 전역에서 성숙기를 지나 구조조정이 진행 중인 업종입니다. 최근 업종을 전환하거나 다른 메뉴를 추가해 복합점으로 운영하는 점주들도 많습니다. 단품 메뉴로 신규 창업을 시도하는 것은 무리입니다.

시흥4동 사거리는 아파트가 거의 없고 단독주택이 많아 노령화된 상권입니다. 소득 수준이 서울 평균보다 낮아 저가형 소비 아이템이 적합한 곳입니다. 의뢰인 가게는 지난 5년 동안 감자탕 전문점으로 영업해온 것을 감안하면 저녁 늦은 시간까지 유동인구는 많다고 보여집니다. 하지만 언덕길에 위치해 있어 인근 지역과 상권이 단절된 게 단점입니다. 독산동 우시장 방향 먹자거리에서 외식을 마치고 집으로 발걸음을 돌리는 3차 고객들을 잡아야 합니다.

매출은 개업 첫 달 1200만원을 정점으로 감소세가 이어져 최근 600만원 이하로 떨어졌습니다. 지난달 이후 매출 부진은 계절적 요인도 있는 것으로 여겨집니다. 메뉴를 새로 보강하고 가격，서비스 품질，타깃 고객에 대한 홍보 등을 다시 점검해야 합니다.

매출을 늘릴 수 있는 1차적인 방법은 남부여성발전센터의 유동 고객을 잡는 것입니다. 남부여성발전센터에서는 여성들의 직업 · 창업교육을 많이 진행하고 있습니다. 보육센터，도서실 등 부대시설도 많아 금천구,구로구 일대에 거주하는 여성들이 이용하고 있습니다. 채용박람회 등의 행사가 열릴 때는 서울 남부권 전역에서 외부 인구들도 많이 유입되고 있습니다.

남부여성발전센터를 찾는 유동 고객을 잡기 위해 메뉴를 다양화해 점심 영업을 활성화해야 합니다. 현행 1만5000원짜리 단품 메뉴는 한두 명이 점심식사를 하기에는 다소 부담스러운 가격입니다. 교육생이나 강사들 대부분이 1인 고객이기 때문에 이들에게 알맞는 4000원대의 닭칼국수，바지락 칼국수 등 칼국수를 주요 메뉴로 취급하고 5000원대의 닭갈비 두루치기，쭈꾸미 두루치기，생고기 두루치기 등을 추가 메뉴로 권합니다.

배후 세대의 신규 고객을 끌어들이기 위해 서비스를 높이고 가격 전략도 새로 짜야 합니다. 점포 인근에 모텔과 주점들이 몰려 있어 저녁 늦은 시간까지 유동 인구가 많은 점을 고려해야 합니다. 심야의 술자리 손님을 잡으려면 안주 메뉴를 도입하고,새벽 2시까지는 영업을 해야 합니다. 음식이 푸짐하게 보이면서도 가격은 싸게 해야 유리합니다. 업종 특성상 밑반찬을 간단히 제공하고 메인 음식을 넉넉하게 제공하세요.

의뢰인은 고추 등 양념과 대부분의 식자재를 시골에서 직접 가져오고 있습니다. 고객들에게 국내산 신토불이 음식을 강조하면 매출 향상에 도움이 될 것입니다. 식재료가 뛰어나고 정성이 들어가면 음식 맛은 좋아집니다. 의뢰인이 주방에서 책임지고 요리와 식자재를 직접 관리하는 게 효과적입니다. 매출이 줄어든다고 종업원을 내보내고 1인2역을 하면 고객 서비스는 떨어질 수밖에 없습니다. 홀서빙은 경험 있는 종업원을 채용해 맡기고 음식 품질을 향상시켜야 합니다.

의뢰인은 개업 초기 전단지를 배포한 뒤 홍보활동을 포기했습니다. 이번 기회에 메뉴를 개선한 뒤 점심시간 직전과 저녁시간대에 지나가는 유동 고객들에게 직접 배포하세요. 벽면 메뉴판도 다시 만들어야 합니다. 메뉴 사진이 들어가 있는 POP(구매시점) 광고물을 부착해 고객들의 식감을 자극해야 합니다. 지역사회에서 신규 매장으로 뿌리를 내리려면 주민들과 먼저 친숙해져야 합니다. 넉넉한 인심으로 고객들과 인간적인 관계를 유지하는 것도 매우 중요하다는 점을 잊지 말아야 합니다.

정리=최인한 기자 janus@hankyung.com

● 상권 확대경
연령층 다양한 주택가…호프·주점 많아

서울을 남북으로 가로지르는 1번 국도의 시흥사거리 이면도로에 있는 시흥4동 상권은 주거지역으로 이동하는 길목이라는 게 강점이다. 의뢰인 점포의 반경 500m 이내에 해당하는 1차 상권 거주 인구는 3만6000여명에 달한다. 어린 자녀가 없는 세대가 많고,20대부터 전 연령층에 걸쳐 인구가 고르게 분포돼 있다.

업종별로는 한식당 및 고깃집 93개，주점 72개，분식점이 42개나 돼 경쟁이 치열하다. 대부분 식당들은 인근 주택 단지의 소규모 손님을 대상으로 영업을 하고 있다. 빌라 및 주택이 76%를 차지해 소비력이 크지는 않다. 이런 상권은 기본적으로 외식보다 호프 · 주점이 활성화돼 있다.

여성보다 남성들을 겨냥한 가격이 저렴한 업종이 강세를 보인다. 최근 들어 의료，교육，생활서비스 관련 소비가 늘어나는 추세다.

주 소비층은 20대 이하 젊은층부터 30대 이상까지 다양하다. 하지만 대부분 이면도로에 접해 있는 크기가 작은 점포여서 소규모 분식점을 제외하면 고객들이 선호하는 먹을거리 업소는 적은 편이다.

음식점이 많지만 틈새 시장도 있다. 유동 인구가 많은 남부여성발전센터 교차로 인근에는 여성들에게 인기가 높은 샤부샤부，쌈밥，국수 전문점 등을 고려해 볼 만하다. 커피숍도 1990년대 스타일이어서 샌드위치나 토스트，에스프레소 커피전문점도 성공 가능성이 높은 업종이다.

노후된 상가 건물들이 많아 재건축이 이뤄질 경우 투자 리스크가 따른다는 점을 예비 창업자들은 명심해야 한다. 넓은 공간이 없어도 운영 가능한 판매업도 적당하다.

● 닭요리 전문점 성공TIP
일정한 맛 낼 수 있는 고품질 닭고기 조달 중요

-닭요리전문점은 고기 맛과 질을 항상 최상의 상태로 유지해야 하므로 일정한 맛을 내려면 신뢰할 수 있는 업체와 거래해야 합니다. 식자재 조달 때 믿을 만한 거래처 확보가 무엇보다 중요합니다. 고기에 대한 구매에서 조리까지 세심한 관리가 필요하며 일정한 맛을 내기 위해 끊임없이 노력해야 합니다.

-음식점은 청결이 생명이기 때문에 매장을 항상 깨끗하게 유지해야 합니다. 고객들은 비위생적이라고 생각되면 불쾌감을 느껴 발길을 끊어버리는 경향이 있습니다. 손님이 나가면 빨리 테이블을 치워 정돈된 상태를 보여줘야 합니다. 수저，컵 등 비품의 위생상태도 철저히 관리하세요. 닭요리는 기름이 잘 지워지지 않는 특성이 있어 그릇이 더러워지면 과감하게 폐기하고 새 그릇을 구입해 청결도를 높여야 합니다.

-닭요리전문점은 몇 가지 전문요리로 승부하고 양념 비중이 높지 않기 때문에 주방장을 구하지 않아도 운영이 가능합니다. 인건비를 줄이면서 점포 이미지 개선에 주력하면 성공 가능성이 높습니다. 현재 취급하고 있는 메뉴나 서비스에 대한 소비자 불만이 없었는지 조사해야 합니다. 방문 고객의 반응을 살펴보고 메뉴를 재검토하면 고객을 꾸준히 늘려갈 수 있습니다.

프로처럼 요리하기 ⑥달걀요리 비린내 없애기

달걀 요리는 비릿한 냄새가 나게 마련이다. 설탕을 티스푼으로 4분의 1 정도 넣어주면 부드러워지고,비린내도 싹 달아난다. 달걀찜은 물과 달걀을 1 대 1로 섞어 약한 불로 30분 정도 중탕으로 쪄내면 된다.


상담해 드립니다 중기청·한경 자영업 무료 컨설팅

중소기업청과 한국경제신문은 외식·서비스·도소매업 등에 종사하는 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동으로 진행합니다. 고민을 알려주시면 경영진단 컨설턴트,상권 분석가,음식 전문가 등으로 이뤄진 전문 컨설턴트가 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다. 상담 접수는 한경창업센터(www.hankyung.com/changup,02-2264-2334)에서 합니다.



도와주신 분들
최재희 한국창업컨설팅그룹 회장
신금순 한국자영업연구원장
최재봉 연합창업컨설팅 소장