Q 만수동 먹자골목은 새벽까지 외식과 음주문화를 즐기는 젊은층과 가족 단위 고객들이 많아 소비가 왕성하게 이뤄지고 있는 지역입니다. 냉면은 여름철 별미지만 계절 메뉴 보완만 잘 이뤄진다면 사계절 영업이 가능한 업종입니다. 서울 오장동 함흥냉면과 종로4가에 밀집한 평양식 냉면 등 성공한 점포들은 수육을 특화해 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있습니다. 또 옥천냉면은 냉면과 고기완자，유천냉면은 만두와 조화를 이루고 있습니다. 이들 업소는 오랜 전통을 바탕으로 많은 단골을 확보하고 있습니다. 동네마다 명소로 자리잡은 대형 갈비집들도 냉면을 필수 메뉴로 제공하고 있습니다.

잘 나가는 업소들은 냉면점의 전문성을 지키면서도 궁합이 맞는 보완 메뉴로 비수기를 극복하고 있습니다. 최근에는 숯불 돼지고기나 갈비를 덤으로 제공하는 '고기 냉면','갈비 냉면' 업소도 등장해 인기를 끌고 있습니다. 식사와 술 한잔을 동시에 즐길 수 있어 실속 소비를 즐기는 고객들의 니즈를 반영한 셈입니다.

의뢰인 점포의 지난달 매출은 300만원 선으로 2명의 인건비 300만원을 포함한 손익분기점 870만원에 턱없이 부족합니다. 이익을 내려면 매출 1000만원을 목표로 삼아 가게의 컨셉트를 다시 설정하고，메뉴 보완 및 홍보 강화 등의 노력이 필요합니다.

의뢰인이 매출을 늘리기 위해 새로 추가한 삼겹살과 주삼불고기，곱창구이，곱창전골 등은 선술집 분위기 매장에서 성공 가능성이 높은 아이템입니다. 하지만 냉면전문점의 메뉴로는 어울리지 않습니다. 구이전문점인지,냉면전문점인지 고객이 판단할 수 있도록 컨셉트를 명확하게 설정해야 합니다. 새로 도입한 메뉴를 없애고,냉면전문점 이미지 강화를 위한 메뉴 보완이 필요한 시점입니다. 지금 제공하고 있는 유천식 냉면에다 뜨거운 육수를 제공하는 비빔냉면，함흥냉면，회냉면，온면 등으로 품목을 다양화해 고객의 선택폭을 넓혀줘야 합니다.

점포 입지를 고려하면 술자리를 찾는 고객들을 겨냥해 냉면을 주문하면 덤으로 숯불고기를 제공하는 고기냉면(육쌈냉면)도 고려해 보세요. 계절적 비수기를 극복하기 위해선 현재 제공하는 왕만두와 고기만두를 이용한 만두전골，두부전골 등의 도입을 추천합니다. 만두는 직접 만드는 수제만두를 내놓아야 합니다. 서비스로 주고 있는 부추전 등도 상품화해 3000원 정도의 가격으로 추가 매출을 올려야 합니다.

창업 당시 쌈밥전문점으로 운영하던 가게를 소폭 시설 보수를 통해 오픈한 흔적이 남아 있습니다. 냉면 맛만 좋으면 장사가 잘될 것으로 쉽게 생각했기 때문입니다. 메뉴 개편 때 벽면 메뉴판을 새로 부착하고,간판 천갈이를 통해 신장개업 분위기를 다시 살려야 합니다. 가게 전면의 절반 정도가 주차공간이어서 가시성도 저해되고 있습니다. 빈 공간에 숯불로 고기를 굽는 모습을 연출한다면 고객 유입 효과를 기대할 수 있습니다. 새 메뉴 도입을 계기로 전단을 만들어 배포할 때는 유동 고객에게 직접 배포하는 방식이 효과적입니다. 특정 기간이나 오후 6시 이전 방문 고객을 대상으로 소주 한 병을 무료로 제공하는 '해피 타임' 서비스 등도 고려해 볼 만합니다.

돈을 버는 목적은 가정의 행복과 삶의 질을 높이는 데 있습니다. 부부가 함께 장사를 하는 경우 영업이 부진해지면 서로 책임을전가해 갈등이 생기기 쉽습니다. 부부가 함께 영업현황을 분석하고 대화를 통해 어려움을 해결하는 지혜가 필요합니다. 장사가 잘되는 가게는 부부간 금슬이 좋고 웃음이 멈추지 않습니다. 음식장사를 즐겨야 합니다.

정리=최인한 기자 janus@hankyung.com



냉면 다양화하고 비수기 메울 보완메뉴 갖춰야

A 인천광역시 만수동에서 '한천칡냉면'을 운영하고 있는 최예자(51)입니다. 만수동 아파트단지에 둘러싸여 있는 담방로사거리 먹자블록 이면도로에 있습니다. 가게는 100㎡(30평) 규모로 4인용 테이블 10개를 두고 있습니다.

문을 연 지는 6개월이 지났습니다. 우렁쌈밥전문점으로 운영하던 자리를 보증금 1000만원에 월세 100만원의 조건으로 인수받았으며,시설투자비 등으로 총 5000만원을 투입했습니다. 제가 홀서빙을 맡고,남편이 주방에서 일합니다.

창업하기 전 남편은 자동차회사 영업직으로 15년 동안 근무하다가 지난해 퇴직했습니다. 저는 여성의류 판매업을 10년 이상 운영한 경험이 있습니다. 점포 인근에 대형 쇼핑몰이 들어서면서 매출이 줄어 문을 닫았습니다.

남편과 함께 식당을 해보려고 지인으로부터 냉면 제조기술을 전수받은 뒤 올해 초 창업했습니다. 영업시간은 오전 11시부터 오후 11시까지이며,연중무휴입니다. 메뉴는 유천식 물냉면，비빔냉면,콩국수，물만두 등입니다. 냉면은 5000원을 받고 있습니다.

매출은 개업 초기 평일 40만원,주말 50만원 선이었습니다. 그러다가 두 달이 지나면서 줄기 시작해 8월에는 20만~30만원까지 떨어졌고,9월엔 10만원 밑으로 곤두박질쳤습니다. 매출을 늘리기 위해 흑돈삼겹살,주꾸미전골 등 새 메뉴를 도입했으나 별 효과가 없습니다.

지금 상태라면 가족들의 생계유지가 어렵습니다. 영업 부진으로 부부간 마찰도 생겨나고 있습니다. 겨울철이 다가오면 매출이 더 줄어들지 걱정입니다. 위기 극복 방안을 알려주세요.


● 상권확대경
15년된 아파트단지…외부유입은 적어

장수IC에서 인천의 중심으로 향하는 관문에 위치한 만수3지구는 전형적인 아파트단지 상권이다. 1차 상권에 해당하는 반경 500m내에 8개 학교와 동부교육청 등 많은 관공서가 입지해 주거환경이 비교적 좋다. 세대당 인구 수가 3명 정도로 정상적인 주거 패턴을 보이고 있다.

이 지역은 아파트단지가 조성된 지 15년 정도 경과해 상권 변화가 크지 않은 게 특징이다. 상가 중심지에는 은행,학원，분식점，의류 등 다양한 업종이 몰려 있고,의뢰인 점포가 위치한 동북쪽에 소규모 먹거리 상권이 형성돼 있다. 경쟁력만 갖춘다면 초보 창업자가 영업하기에 적합한 곳이다. 다만,인구 70명당 음식점이 1개꼴이어서 경쟁이 치열하다.

아파트단지 상권은 외부에서 소비자가 유입되기 어려울 뿐만 아니라 나가기도 어렵다. 따라서 동일 업종 간 경쟁은 금물이다. 창업에 앞서 비슷한 업종이 얼마나 있는지를 꼼꼼히 살펴야 한다. 아파트의 경우 조성 초기에는 판매업과 배달형 외식업이 적합하며， 5~10년까지는 가정주부를 대상으로 한 외식업과 보습학원,예체능 학원이 성업하게 된다. 10년이 지나면 성장세가 한풀 꺾이는데 입시학원과 주류 관련 외식업이 공존하는 현상이 나타나기도 한다. 외식업소의 경우 중대형 매장을 선호하는 경향이 강하다.

아파트상권에서는 한순간에 고객의 발길이 끊기는 현상도 나타난다. 갑자기 맛이 바뀌거나 위생 문제 등이 발견됐을 때다. 아파트단지는 비슷한 소비성향을 가진 주민들의 심리적 공조가 강한 곳이기 때문에 고객 한 사람 한 사람에게 최선을 다해야 한다.


● 냉면전문점 성공 TIP
인테리어는 밝고 깨끗하게…경험 풍부한 주방장 영입을

-냉면은 전통 음식이지만 칡이나 솔잎 등 건강에 도움이 되는 재료를 첨가한 다양한 냉면이 개발되면서 사계절 음식으로 정착돼 가고 있다. 하지만 계절을 많이 타기 때문에 비수기에도 버틸 수 있는 계절 메뉴를 추가하는 게 좋다.

-냉면전문점은 맛에서 성패가 결정한다. 따라서 손맛이 좋고，경험이 풍부한 주방장을 영입하는 게 매우 중요하다. 일반인들에게 잘 알려진 냉면집을 수소문한 뒤 그 곳에서 다년간 요리를 배우고，주방장으로 독립할 때가 된 사람을 찾는 것이 효과적이다.

-대형 냉면전문점이 있는 지역을 피하고,소규모 매장으로 영업이 활성화될 수 있는 곳을 골라야 한다. 규모는 30평 이상이 적당하며,좌식으로 꾸미는 게 효과적이다. 인테리어는 밝고 깔끔하게 처리해야 한다. 점심식사 등 제한된 시간에 찾아오는 손님이 많아 신속한 서비스와 깔끔한 위생관리가 중요하다. 가족단위 손님이 많기 때문에 주차시설은 필수다.

-냉면은 너무 오래 삶으면 면발이 탄력을 잃어 맛이 없어진다. 냉면을 삶을 때는 솥에 물을 많이 붓고 가닥가닥 떼어 낸 면을 풀어 넣어 끓어오르면 바로 건져내야 한다. 냉면은 메밀을 반죽해 뽑아낸 것이어서 삶는 시간이 길어지면 면발이 퍼진다. 삶은 면을 찬물에 씻을 때는 손으로 털면서 여러번 헹궈야 한다. 마지막으로 얼음물에 담궈 한번 더 씻으면 면발이 쫄깃해진다.


프로처럼 요리하기 8.달걀 맛있게 삶는 타이밍

냄비에 달걀이 푹 잠길 정도로 물을 넣은 뒤 소금과 식초를 처음부터 투입한다. 물이 한번 끓어오르면 중불로 낮춘 뒤 6~7분 동안 삶으면 반숙，2분 더 삶으면 맛있는 완숙이 된다.

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중소기업청과 한국경제신문은 외식·서비스·도소매업 등에 종사하는 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 '자영업 무료 컨설팅' 사업을 공동으로 진행합니다. 고민을 알려주시면 경영진단 컨설턴트,상권 분석가,음식 전문가 등으로 이뤄진 전문 컨설턴트가 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다. 상담 접수는 한경창업센터(www.hankyung.com/changup,02-2264-2334)에서 합니다.



도와주신 분들
최재희 한국창업컨설팅그룹 회장
박민구 프랜차이즈산업연구원 부원장
최재봉 연합창업컨설팅 소장