Q 전라남도 광양시 중동에서 숯불구이 전문점을 운영하고 있는 김태현(51)입니다. 점포는 유동인구가 많지 않은 곳에 위치하고 있으며 지인이 운영하고 있는 것을 그대로 인수받았습니다. 333㎡(100평) 규모의 단층 건물로 테이블 22개를 두고 있습니다. 개업한 지는 3개월이 지났습니다. 시설 개선 비용과 보증금으로 총 1억2000만원을 투자했습니다. 오전 10시부터 오후 10시까지 문을 엽니다.

점포 운영은 제가 주방을 담당하고，아내가 홀을 맡고 있습니다. 서빙 직원 2명과 주방보조 직원 1명을 두고 있고요. 저는 호텔에서 한식요리사로 10년 동안 일한 경험이 있습니다.

오랫동안 중동에 거주해 이곳 특성을 잘 알고 친구가 운영하던 가게이기 때문에 권리금이 없는 조건으로 식당 문을 열게 되었습니다. 호텔 근무 경험이 있어 요리와 서비스는 자신있다고 생각했는데 막상 시작해 보니 모든 것이 힘듭니다.

주된 메뉴는 돼지갈비와 오리 참숯구이(한마리 3만5000원)입니다. 매장 내에 고기 굽는 연기도 나지 않게 시설투자를 나름대로 잘했다고 생각하고 있으며 손님들도 맛이 좋다고 평가합니다. 식사 메뉴는 칼국수와 냉면인데 이 역시 고객들의 반응이 좋습니다. 원가는 식재료가 너무 올라 50% 수준에 달합니다. 하루 매출은 30만~40만원 정도입니다. 관리비 및 월 임대료，인건비를 제하고 나면 남는 게 없는 거지요. 어떻게 하면 영업이 활성화될 수 있을지 답답합니다. 좋은 방안을 알려주세요.

A 의뢰인의 매장이 있는 광양시 중동 상권은 이순신대교가 개통되면 여수산업단지에서 광양시내까지 거리가 차량으로 40분대에서 10분대로 단축되면서 고객이 더 늘어날 수 있는 호기를 맞을 것으로 예상됩니다. 의뢰인의 가게 주변은 유동인구가 적으나 조금만 걸어가면 아파트 단지가 오밀조밀 모여 있고 가게 주위가 나무로 둘러싸여 공기가 매우 좋은,그야말로 가족이나 친구끼리 산책 나왔다가 즐거운 마음으로 식사하고 갈 수 있는 편안한 장소입니다. 가게를 오픈한 지 3개월밖에 되지 않아 시설이 깨끗하고 사방이 트여 경관이 좋지만 주차 여건이 원활하지 못한 단점이 있습니다.

우선 식사 메뉴가 취약하다고 판단됩니다. 주력 메뉴는 아니지만 식사 메뉴가 칼국수와 냉면뿐이라는 것은 더 많은 고객을 불러들이지 못하는 절대적 요인이 됩니다. 이를 보완하기 위해 오리정식과 삼계탕을 추천합니다. 부모와 함께 온 아이들을 위해 자장면이나 돈가스와 같은 어린이 메뉴도 필요합니다. 냉면과 같은 여름 메뉴는 벽에 사진을 붙여 식감을 자극해야 합니다. 제과점이나 베이커리점에서 빵 사진은 붙이지 않아도 팥빙수 사진은 붙이는 것처럼 더운 여름에는 대부분 입맛보다는 시각효과로 메뉴를 선택합니다.

요즘은 맛도 중요하지만 재미를 주는 매장이 고객 입장에서 훨씬 매력적으로 보일 수 있습니다. 이런 차원에서 아기자기한 용기에 버섯을 담아서 고객이 주문하면 용기째로 테이블에 올려놓는 서빙전략도 적용해 볼 만합니다. 습도를 일정하게 유지해주는 진열 냉장고를 손님이 쉽게 볼 수 있는 자리에 비치해 야채와 버섯이 항상 신선하다는 느낌을 주는 아이디어도 도입해 보세요.

25평 정도의 별관이 그냥 방치돼 있는데,여기에는 부모와 함께 온 아이들이 즐길 수 있는 공간으로 꾸미는 게 좋을 것 같습니다. 동전을 넣고 할 수 있는 간단한 게임도구라든가,줄넘기 제기 훌라후프 등을 갖춰놓으면 자녀들을 데리고 외식하러 온 부모들이 애들 신경을 쓸 필요가 없어집니다. 그렇게 되면 가족동반 모임，동창회 모임 등 각종 모임의 중심지가 될 수 있겠지요. 별관 전면이 투명유리로 돼 있어 밖에서 안이 훤히 보이므로 부모들이 자녀들이 노는 모습을 지켜보며 식사할 수 있는 장점도 있습니다.

고객관리 전략으로는 우선 스마트폰의 QR코드를 이용,그 안에 블로그나 카페를 만들고 카카오톡에 글을 남겨 주는 손님에게 후식 메뉴를 서비스로 준다거나,음식값을 할인해 주는 전략이 좋을 듯합니다. 지인 가족들의 생일이나 기념일 등의 리스트를 작성해 기념일 전날 '김태현입니다. 내일은 사모님 생신이네요. 저희 매장에 들러 즐거운 시간을 보내시기 바랍니다'와 같은 문자서비스를 하게 되면 효과가 있을 것입니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=박내연 PCS경영연구원장 pny9009@hanmail.net