[자영업 MBA] 외식점주 최대 고민은 종업원…3일 관찰후 채용하라

연간 순이익이 3억원을 넘을 정도로 영업이 잘 되는 가게의 점주는 어떤 고민을 할까. 얼마 전 만난 어느 사장은 "다른 것은 힘든 게 없는데 인력 관리가 제일 힘들다"고 털어놨다. 뽑기도 힘들지만 어렵게 뽑아도 '이제 좀 적응이 되는가' 싶은 때에 쉽게 그만두기 때문이라고 한다. 대박 사장들도 고민한다는 것은 직원 관리가 단순히 금전적인 보상으로 해결할 수 있는 문제가 아니라는 뜻이다.

큰 비중을 차지하고 있는 비정규직의 인력 관리는 더 어렵다. 이런 상황에서도 아르바이트 직원 관리의 성공적인 노하우를 엿볼 수 있는 곳이 있다. 대전시 궁동에 있는 돈가스 전문점 '별리달리'가 대표적이다. 하루 테이블 회전율이 7회를 넘는다. '별리달리'에서는 상권 내 주요 고객층에서 인력을 모집한다. 주요 고객은 인근 충남대 학생들인데，학생들이 많이 보는 교내 온라인 게시판을 통해 채용하는 방법이 효과가 높았다. 직원이 학교와 일터를 쉽게 오갈 수 있어 시간 낭비도 적고,일터가 마음에 들 경우 친구에게 소개해 주기도 한다. 이 가게의 김대영 사장은 매장 방문 고객 중에서도 채용을 한다. 매장 내부 광고물(POP)을 통해 채용하는 방법인데，사전에 지원자가 매장을 알고 지원할 수 있다.

인력 채용 과정에서는 주의를 기울여도 판단에 실수할 수 있다. 중요한 점은 '어느 시점에 어떻게 해결하는가'인데，이 가게에서는 사장과 직원 간 3일간의 유예기간을 통해 실수를 줄이고 있다. 일하기 시작한 처음 3일 동안에는 직원과 사장이 자유롭게 그만두거나 해고할 수 있다. 일반적으로 장기 근무로 이어지지 못하는 경우 대체로 처음부터 맞지 않기 때문이다. 따라서 급한 내부 사정으로 일단 채용하고 나서 동기 부여를 하려고 애쓰는 것보다는 올바른 사람을 고르는 데 집중하는 것이 '성급한 고용과 빠른 퇴직'의 악순환을 막는 길이다.

직원들은 배울 게 있으면 더 오래 일하게 된다. 김 사장은 직원들이 장사의 노하우를 깨달을 수 있도록 시간이 걸리더라도 스스로 일을 알아서 하도록 유도하는 데 신경을 쓴다. '그냥 시키는 대로 해！'라는 명령보다는 '오늘 뭐해야 되니？'라는 질문으로 시작하는 식이다. 직원이 미리 생각하고 있지 않으면 답변하기 어려운 질문이다. 세계에서 가장 영향력 있는 경영사상가 중 한 명인 짐 콜린스는 다른 모든 것에 우선하는 한 가지를 30초 내에 답한다면 '적재적소'라고 했다. 상대적으로 조직의 규모가 작은 자영업소는 '적소(적합한 자리)'의 여지가 적으므로 그만큼 '적재(적합한 인재)'에 주목해야 한다.

허건 행복한가게연구소 소장

견미리·태진아
"날아간 50억"

신이 몰라보겠네
수술로 대변신