[주목 이 점포] 서울 용산 아이파크몰 '하코야"

Small Biz - 성공 자영업 길라잡이

외식 경력 13년 '준비된 점주'…직원 복지가 질 좋은 서비스 비결

서울 용산의 복합쇼핑몰인 아이파크몰 5층에 있는 ‘하코야’. 일본 라멘과 짬뽕라멘, 돈부리(덮밥), 안주류 등을 파는 음식점이다. 매장 규모가 99㎡(30평) 남짓한 이곳에서 한 달에 7000만원 이상 매출을 올린다. 순익은 매출 대비 25% 선. 월세가 670만원으로 비싼 곳이지만 박영운 사장(41·사진)은 개의치 않는다. 장사를 잘하면 이 정도 비용은 아무런 문제가 되지 않는 까닭이다.

그는 준비된 외식업 경영자다. 1996년부터 2009년까지 패밀리 레스토랑인 ‘씨즐러’에서 13년간 일했다. 34세 때 이미 마케팅팀장으로 외식업의 원리를 익혔다. 어차피 오랫동안 월급쟁이를 할 생각은 없었다. 40세 되던 지난해 드디어 독립했다. 종잣돈 3억원을 마련, 음식점 창업에 나선 것. 프랜차이즈 창업이 대세임을 간파한 그는 일찌감치 대기업이 내놓은 브랜드들을 물색했다.

“프랜차이즈 외식 브랜드들이 얼마나 많습니까. 그 많은 브랜드 중에서 선택 기준은 신뢰지요. 아무래도 대기업은 자기 명성을 지키기 위해서라도 가맹점 관리를 철저히 할 것이란 판단을 했고요. 업종으로는 일본 라멘이 새로운 트렌드여서 성장 가능성이 크다는 생각을 했죠.”

브랜드를 결정한 다음, 박 사장은 점포 물색에 나섰다. 직장생활을 하면서 여러 곳의 매장을 관리한 터라 가맹본부 점포관리팀에 도움을 요청하지 않고 직접 여러 상권을 돌아다녔다. 마침 가맹본부가 복합쇼핑몰 안 식당가에 나온 매장을 추천했다. 그는 주저없이 입점하기로 결정했다. 보증금 2억원에 시설투자비로 1억원이 들었다. 월세가 얼마가 됐든 매출을 최대한 끌어올리면 된다고 생각했다.

지난해 7월 문을 열어 영업한 지 1년5개월 됐다. 매장 방문객 수는 평일 200명, 주말은 400명 안팎으로 단기간에 영업이 정상 궤도에 오른 편이다. 80여개인 하코야 전체 가맹점 중에서도 열 손가락 안에 든다. 주 고객이 20대여서 성수기는 방학 때다. 시간이 많은 학생들이 복합쇼핑몰을 많이 찾는 덕분이다. 객단가는 8000원 전후.

박 사장은 인력 관리에도 신경쓰고 있다. 손님들이 기대하는 수준 이상의 서비스를 제공하기 위해 종업원을 충분히 고용했다. 인건비만 한 달에 2000만원 가까이 든다. 비슷한 규모 음식점의 2배 수준이다. 정직원이 7명이나 되고, 아르바이트생은 주중과 주말, 오전과 오후 등으로 구분해 10여명을 쓰고 있다. 직원들의 근무시간은 6시간을 넘기지 않는다.

“직원이 충분히 쉬지 못하면 주인의식을 가질 수 없고 서비스의 질이 높아질 수 없습니다. 인건비는 그 다음 문제죠. 우리 가게 직원회의에서는 비용 절감 방안을 활발히 논의하고 실제 점포 경영에 적용합니다.” 박 사장은 외식업 창업을 꿈꾸는 이들에게 주방의 중요성을 강조한다. 메뉴의 질과 비용 절감 등 외식업 성공의 열쇠가 주방에 있다는 이유에서다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

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