아이디어형 점포 봇물, '카운터·서빙인력·주방장' 3無식당 아시나요

Small Biz 성공 자영업 길라잡이 - 창업 뉴 트렌드

스마트점포'니드맘 밥' 10여 메뉴 半조리 상태 대기
펀&셀프'꾼탄' 고객이 꼬치구이 직접 구워
트랜스포머'와바' 낮엔 식당…밤엔 맥주점 변신

하루 200명 이상 고객이 찾는 홍대앞 ‘니드맘 밥’ 매장. ‘미사랑인들’ 제공

서울 홍대앞 상권에 스마트형 식당이 등장했다. 지난해 10월1일 영업에 들어간 ‘니드맘 밥’이 그 주인공이다. 일반 식당에서 필수적인 카운터, 서빙인력, 주방장 등을 여기선 볼 수 없다. 이른바 ‘3無 점포’다. 손님이 식당에 들어와 주문하려면 식권발매기를 이용해야 한다. 결제하고 나온 주문표를 식탁 위에 올려놓으면 주방에서 일하는 직원이 원하는 메뉴를 1~2분 안에 가져다준다. 속전속결이 가능한 시스템이어서 손님들의 평균 식사시간은 15분이다.

프랜차이즈 업계가 내수 불황을 정면 돌파하기 위해 아이디어형 점포들을 잇따라 선보이고 있다. 아이디어가 반짝이는 이들 실험점포는 광고나 홍보활동을 일절 하지 않지만 입소문으로도 소비자들의 반응이 뜨겁다. 강병오 FC창업코리아 대표는 “아이디어가 돋보이는 가맹본부의 모델 점포들은 아무나 따라올 수 있는 경쟁력을 지니고 있어 예비창업자들이 주목할 만한 사업아이템”이라고 평가했다.

○카운터·서빙·주방장 없는 스마트 식당

니드맘밥은 매장 설계부터 특이하다. 2인용과 4인용 테이블은 하나도 없다. 1인용 좌석만 20개를 배치했다. 회전초밥집처럼 오픈 주방을 매장 한가운데 배치하고 주방을 빙 둘러 손님이 앉도록 설계했다. 공간활용을 극대화해 46.5㎡(15평) 크기의 매장은 빈 틈이라고는 없을 정도다. 그럼에도 지난 1월 한 달간 6412명의 손님이 이 식당을 찾았다. 한 달 매출이 2496만원으로 1인당 지출액(객단가)이 3892원으로 나타났다. 이 식당을 선보인 이경완 ‘미사랑인들’ 사장은 “5개월간 광고나 홍보 활동을 전혀 한 적이 없고 도로변에서 매장이 전혀 보이지 않음에도 불구하고 오로지 입소문으로만 하루 평균 220여명이 매장을 찾고 있다”며 “그동안의 실적에 자신감이 생겨 상반기에는 가맹점 모집 활동을 적극 펼칠 예정”이라고 말했다.

스마트형 식당의 경쟁력은 경영효율을 극대화한 데 있다. 고정비의 상당 부분을 차지하는 인력과 공간은 최대한 줄였다. 식재료비가 매출 대비 40%로 메뉴 품질이 높지만 가격은 3500~4000원으로 낮췄다. 이 가격으로 한끼 식사가 가능한 곳은 대학교 구내식당밖에 없는 게 현실이다. 카운터 인력은 식권발매기가 대신하고 있다.

일반 식당처럼 점주가 주방장에 휘둘리는 일도 일어날 수 없다. 본사가 공급하는 10여가지 메뉴(비빔밥, 덮밥, 볶음밥)는 반조리 상태로 매장에 도착하므로 1주일간 교육을 받으면 누구나 손님에게 완제품으로 내놓을 수 있기 때문이다. 개방된 주방에서 손님에게 바로 식판을 내어주므로 서빙 인력도 필요 없다.

송성원 미드맘밥 가맹사업본부장은 “46.5㎡ 기준으로 창업비는 6000만원 정도이며 여기에 점포임대비를 포함하면 전국 대부분 상권에서 1억5000만원 이하에 가맹점을 낼 수 있을 것”이라고 설명했다. 그는 이어 “한 달 예상매출액은 2100만원이며 여기서 재료비와 인건비, 월세 등을 제외한 순익은 600만원 정도로 예상돼 투자비 대비 월 4% 수익을 가져갈 수 있도록 설계했다”고 덧붙였다.

○인력 절감형 펀(fun)& 셀프 주점

수원역 건너편 로데오거리에 있는 꼬치구이 주점인 ‘꾼탄’은 자동으로 돌아가는 기기에서 다양한 꼬치구이를 만들어내는 곳이다. 이 점포의 강점은 자동회전 꼬치구이기와 손님들이 직접 구워먹는 시스템이 손님들에게 재미(fun)를 안겨준다는 점이다. 재미와 함께 서빙인력 절감 효과도 있다.

이미자 사장(54)은 “같은 크기의 고깃집이라면 서빙인력을 5명 이상 쓰겠지만 여기는 2명으로도 충분하다”고 말했다. 이 점포는 165㎡(약 50평) 크기로 지난해 10월 초 개점해 1년5개월째 영업하고 있다. 4인 기준 테이블 23개에서 하루 평균 매출이 220만원에 달하며 한 달 순익은 1500만원을 올린다.

서울 여의도엔 맥주점 프랜차이즈인 ‘와바’가 직영하는 트랜스포머 점포가 문을 열었다. 낮에는 주꾸미 식당으로, 밤에는 맥주점으로 변하는 곳이다. 이효복 와바 사장은 “낮에는 식당, 밤에는 맥주점으로 완벽하게 변신시키면 매출이 배가될 수 있다고 판단해 인테리어와 아웃테리어의 자동 변경 방안에 몰두하게 됐다”고 말했다.

지난 1월 말 점심 영업을 시작한 이후 한 달간 하루 평균 매출이 150만원에 달하고 있다. 추위가 가시고 주말 인파가 몰리는 4월 이후에는 하루 평균 250만원 매출이 거뜬할 것으로 이 사장은 보고 있다. 저녁 매출 400만원을 합치면 하루 650만원, 한 달 매출이 2억원에 육박한다는 계산이다. 그는 올 상반기 중 트랜스포머형 점포를 가맹점으로 확산시킬 계획이다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com