[한경 머니] 소자본창업 : (성공전략) '음식점 창업 5단계'

음식점을 창업하기 전 예비창업자는 기본적으로 5단계를 밟아야 한다. 우선 감각의 문을 오픈하는 단계다. 소비자가 아닌 경영자의 입장이나 시각에서 음식점을 살피는 것이다. 우수 점포를 물색, 점포운영이나 마케팅전략 등 벤치마킹 할 것은 해야 한다 다음으로 경험 축적 단계다. 진짜 내가 식당 일에 적성이 맞는지, 체력적으로 감당이 되는지, 그 업종에종사하는 직원의 고충과 애로사항은 무엇인지를 알아본다. 또 그 가게 주인의 경영방침과 상품의 구입 경로는 어떠한지,상품의 로스를 줄이는 방법은 무엇인지를 조사한다. 적어도 한달 정도의 현장 체험은 필수다. 세번째가 배움의 단계다. 요리학원이나 전문 요리사에게 진출할 업종의 조리방법을 배우는 것이다. 주인이 직접 주방에 들어가지 않는다고 해도 음식의 질을 기준 이상으로 유지하려면 이 과정 역시 필수코스다. 네번째가 모델숍 선정 단계다. 아무리 장사가 안된다고 해도 성업중인 점포는 반드시 있다. 잘되는 음식점을 찾아 다니면서 그 노하우를 벤치마킹할 필요가 있다. 점포 인테리어, 상품 진열, 서비스, 가격 결정, 접객용어, 경영 시스템 등 모델숍의 장점부분만을 모아서 우리 가게의 경영 아웃라인을 구체화 시킨다. 마지막이 경쟁점포의 매출액을 조사하는 일이다. 내가 선정한 업종을 그 상권에서 직접 경영하는 점포의 매출액을 조사해 예상매출액을 산정하는 단계다. 공식은 (점심시간대 내장객수x객단가)+(저녁시간대 내장객수x객단가)=1일 매출액인데 월.수.금요일 3일을 조사한 총 매출액의 2배를 계산하면 1주일 매출액이 유추된다. 정확도는 90% 이상이다. 상권내 고객이 너무 적어 매출액이 형편없다면 다른 장소를 찾아야 한다. 앞서 언급한 다섯단계를 거친뒤 음식점을 오픈해도 처음부터 많은 고객을 확보한다는 것은 쉬운일이 아니다. 일산에서 지난 9월에 오픈한 "사랑도횟집"(0344-902-9311)은 잘 되고 있는 횟집을 철저히 벤치마킹해 서서히 자리를 굳혀 가고 있는 곳이다. 이 집 주인의 고향인 사랑도를 상호로 삼은 강성옥 사장이 모델숍으로 삼은 점포는 진주의 삼천포 횟집과 서울 여의도의 활어광장이다. 삼천포 횟집은 약 40평 규모의 허름한 횟집이다. 그런데도 저녁 시간이면 앉을 좌석이 없을 정도로 손님으로 꽉 찬다. 성업의 원인은 어지간한 큰 횟집도 자연산 어종보다는 양식어종을 주로 취급하는 반면 삼천포 횟집은 남해에서 직송해서 쓰는 자연산 어종만을 횟감으로 쓴다는데 있다. 가격대도 4만원선으로 양식어종과 별 차이없다. 강 사장도 역시 남해에서 직접 자연산 활어를 실어 온다. 일산은 신도시답게 미식가들이 많이 있는 곳이다. 이들을 만족시키려면 하지만 단순히 자연산 어종만 취급한다고 되는 것은 아니다. 테이블 세팅, 서비스, 실내 분위기 등이 뒷받침돼야 한다. 이 점은 활어광장 여의도점에서 빌려왔다. 손님들이 원하면 몇번이고 기본 안주를 내준다든지, 회를 종류별로 먹기 좋고 푸짐하게 보이도록 배열한다든지, 손님이 두 번 이상 부르지 않도록 항상 신경을 손님 방향으로 고정시켜 놓는다든지 하는 손님 접대기법을 도입한 것이다. 음식점 경험이 없는 사람들이 절실히 필요로 하는 것 중 하나는 영어나 수학처럼 내가 할 음식장사 종목을 수강할 수 있는 학원이다. 바로 이런 점에 착안해 등장한 곳이 맛깔컨설팅, 맛깔요리학원(02-786-4859,766-1230)이다. 돈가스 생고기 우동 스파게티 칼국수 황태 갈비 등의 음식점 창업과목이 개설되어 있다. 또 수도권에서 맛있는 음식점 7~8개를 선정, 요리비법을 전수해주는"음식점 창업투어" 코스도 마련돼 있다. 이와 함께 또 칼국수 갈비 황태 냉면 돈가스전문점 등 단기 요리강좌(2~3주)를 개설하고 해당분야에서 최고의 권위를 가진 전문가를 강사로 활용하고 있다. 음식점을 오픈한 후 철저하게 지켜야 할 경영포인트 3가지가 있다. 첫째가 맛의 균일성을 유지하면서 수준을 높이는 것이다. 다음이 고객 클레임에 대한 대응책을 메뉴얼화하여 누구라도 즉각 대응할 수있도록 해야 한다는 점이다. 마지막으로 직원은 무조건 웃으면서 다녀야 한다는 것이다. 기본적인 사항들이지만 제대로 실천에 옮기는 음식점은 그리 많지 않다. ( 한 국 경 제 신 문 1999년 12월 6일자 ).