[Case Study] '샐러드전문점' 앞서갔다 낭패

건강에 대한 관심이 높아지면서 건강식품을 테마로 한 외식업소가 인기다.

샐러드 전문점도 그 중 하나.

샐러드 전문점의 경우 젊은층을 상대로 하는 경우가 많으므로 깔끔한 인테리어,맛깔스러운 음식,비교적 저렴한 가격 등의 조건을 갖춰야 한다.

K씨는 샐러드 전문점이 장차 인기있는 외식 아이템이 될 것이라는 확신을 갖고 창업했다.

K씨 자신이 건강에 대한 관심이 높았던 것도 샐러드 전문점을 택한 이유 중 하나였다.

사람들의 눈을 속이는 것보다 정직하게 사업을 운영하고 싶어 40~50종류의 다양한 야채를 신토불이 유기농산물로만 사용했다.

젊은층들을 사로잡으려면 매장도 넓고 분위기도 뭔가 색다르게 보여야 한다고 생각해 70평짜리 대형매장으로 오픈했다.

이같은 노력때문일까.

깔끔한 음식과 현대적인 인테리어 등으로 문을 열자마자 곧 장안의 화제가 됐다.

시작부터 반응이 좋았기 때문에 그는 성공을 믿어 의심치 않았다.

그러나 결과는 실패였다.

음식장사는 오픈한지 석달이면 장사의 성공여부를 점칠 수 있다는 말이 있다.

높은 임대료,인건비를 감당하기 쉽지 않기 때문에 3개월 이상 적자 운영상태일 때는 업종을 바꾸거나 적극적인 회생방안을 생각해 봐야 한다는 말이다.

K씨가 샐러드 전문점을 오픈했을 때는 건강에 대한 관심이 고조되던 시기이긴 했지만 샐러드 음식은 외식 아이템으로서는 아직 사람들에게 낯설었다.

즉 시기상조격으로 너무 일찍 큰 규모의 사업을 시작했던 것.

시장이 아직 덜 성숙해 손님이 기대만큼 들지 않았고 강남 요지의 비싼 임대료를 꼬박꼬박 지불해야 했던 것도 부담이었다.

마진율도 너무 낮았다.

신선한 야채 전문 음식점인 만큼 좋은 재료를 사용해야한다는 게 그의 철칙이었는데 원재료는 비싼 유기농산물을 사용하면서 음식 가격은 일반 음식점과 별 차이 없이 책정했기 때문이었다.

일반 뷔페식당은 위를 든든하게 채울 수 있는 육식류나 곡류가 많아서 한 사람이 아무리 많이 먹어도 일정 분량 이상을 먹기 힘들지만 채식은 배가 별로 부르지 않아 예상보다 손님 1명당 소비량이 상당했다.

음식장사는 마진율이 50% 이상 돼야 인건비니 임대료니 경상 운영비를 빼고 업주에게 돌아가는 순수입이 30% 정도는 된다.

그러나 K씨의 마진율은 20~30% 정도였다.

수익율로 봐서는 전혀 남는 게 없는 장사라는 얘기.

K씨의 점포 하루 매출액은 평균 1백20만~1백30만원선,월 매출은 약 3천6백만원 정도로 매출액이 높았음에도 늘 적자로 고전해야 했다.

결국 그는 2년 동안 계속되는 적자 운영에 고심하다가 업종을 바꾸었다.

일본의 한 야채 전문 음식점은 이 실패사례에 훌륭한 교훈이 될 수 있다.

예약손님 위주로 운영하며 일반음식점보다 비싼 음식값을 책정해 일반 음식점과 차별화된 고급 음식점지향의 마케팅을 펼치고 있다.

재료는 물론 모두 유기농산물이다.

그러나 뷔페식이 아니고 코스식으로 메뉴를 구성해 주메뉴와 야채 샐러드와의 적절한 조화로 재료비 부담도 줄였다.

산지와 직거래로 재료를 구입하고 식단의 메뉴얼화를 통해서 가급적이면 전문 주방인력의 필요성을 줄인 것도 참고할만하다.

재료와 운영비면에서 상당한 자금 절약 효과를 올릴 수 있는 방법이다.

[ 이경희 한국창업전략연구소장 천리안 GO LKH ]