[Cooking in Korea] 상쾌한 목넘김의 연금술 '하우스 맥주'

독일에는 '맥주를 마시는 것은 좋은 식사를 하는 것과 같다'는 속담이 있다.

독일인 1인당 맥주 소비량은 연간 144ℓ.500cc 잔으로 쳐서 한 사람이 1년에 288잔씩 마시는 셈이다.

기원전 4000년께 메소포타미아 지방에 살았던 수메르인들이 빵을 만들기 위해 보리반죽을 발효시키는 과정에서 나온 물을 발견한 것에서 맥주가 탄생했다.

맥주 제조법은 수메르인에게서 이집트인으로,다시 로마인을 거쳐 유럽 전역으로 퍼져나갔다.

중세에는 수도원이 맥주 제조 권한을 갖고 있었다.

북부 독일의 상인들이 교회의 양조 독점에 대항하면서 양조 전문 기술을 습득했고 14세기 한자동맹 이래 맥주는 북부 독일의 주요 수출 품목이 됐다.

남부 독일에서는 12세기쯤 귀족들이 수도원으로부터 맥주 양조법을 넘겨받았다.

보통 맥주를 만들 때는 보리 홉 물이 필요한데 당시 남부 독일에서는 맥주 제조업자들이 홉 외에 전분이 든 다른 재료도 마구잡이로 사용했다.

홉은 아시아와 유럽의 온대 지방에서 자라는 길이 6∼12m의 삼과에 속하는 덩굴성 다년초를 말한다.

맥주 제조업자들의 무분별한 재료 사용으로 맥주의 품질이 떨어졌고 소비량도 함께 추락했다.

1516년 독일의 빌헬름 4세는 보리 홉 물 외에는 어떤 원료도 맥주에 사용해서는 안 된다는 '맥주 순수령'을 내렸다.

맥주는 보리 홉 물의 적정한 화학작용으로 만들어지는 산물이기 때문에 양조 과정도 중요하다.

독일에는 브라우마이스터(Braumeister)라고 불리는 맥주 제조 과정을 총괄하는 사람이 있다.

국가에서 실시하는 시험을 통과해야 이 명칭을 얻을 수 있다.

볼프강 세서씨(31)는 서울 삼성동 컨벤션센터에 있는 맥주전문점 오킴스브로이하우스의 브라우마이스터다.

오스트리아 출신이지만 독일에만 있는 브라우마이스터 과정을 졸업하기 위해 유학 생활을 했다.

브라우마이스터 과정에는 그 전 단계인 브라우어(brauer)학교를 졸업하고 현장경험이 2년 이상 된 사람만 들어갈 수 있다.

현재 독일에서는 브라우마이스터 자리가 포화상태다.

독일에서 브라우마이스터로 자리를 잡지 못한 사람들은 학과과정에서 화학에 관한 공부를 많이 했기 때문에 식약품 관련 회사에 들어가기도 하고,세서씨처럼 해외로 눈을 돌리는 이들도 많아지고 있다.

세서씨는 한국의 맥주문화가 처음에는 신기하기만 했다고 한다.

한국 사람들은 맥주를 무조건 거품 없이 차갑게 마시기 때문이다.

"맥주는 여름에는 4도,겨울에는 7도일 때 가장 맛이 좋아요.

거품도 적당하게 있어야 맥주 안의 탄산이 밖으로 나가지 못하죠."

세서씨는 요즘 한창 동동주에 빠져있다.

매주 서울 인사동에서 친구들과 동동주를 즐길 정도다.

달짝지근하면서도 쌉싸름한 맛이 매력적이라고 한다.

그는 "아직 한국에서 하고싶은 일이 많다"며 "한국은 독일이나 오스트리아보다 역동적인 곳이라 1년6개월이 지난 지금도 고향으로 돌아가고 싶다는 생각을 해본 적이 없다"고 말한다.

박신영 기자 nyusos@hankyung.com