[Small Biz 성공 자영업 길라잡이] 서울 안암동 소갈비살전문점 매출 더 늘리려면…

대패삼겹살 등 저가 메뉴 추가…학생층 공략해야
소갈비살은 가격 한시 인하
주꾸미구이 등도 고려해 볼 만
손님들에 이벤트…입소문 내라

서울 지하철 6호선 안암역 앞 이면도로 4층짜리 상가건물 1층에서 저가형 소갈비살 전문점을 운영하고 있는 송재범(56)입니다. 금융업계에 오래 종사한 뒤 퇴직했는데,아내의 친구가 자신의 건물에 권리금 없이 들어와 장사를 해보라고 해 외식업에 뛰어들었습니다. 매장 면적이 82.5㎡(25평형)이고 테이블 12개(48석)가 있습니다. 임대 조건은 보증금 7000만원에 월세 250만원입니다. 창업비용은 보증금과 시설 개 · 보수 비용,집기류를 포함해 모두 1억4000만원이 들어갔습니다. 처음엔 닭요리전문점을 창업하려고 했습니다. 그러다 시설 개 · 보수를 하기 전에 주변 전문가들이 닭요리전문점은 적합하지 않다고 하여 소갈비살전문점으로 바꿨습니다. 외식업 운영 경험은 전혀 없었으나,아내가 면목동에서 한우전문점을 운영하는 지인에게 3개월 동안 기술을 전수받아 창업하게 됐습니다. 여름방학 전까지만 해도 하루 100만원 이상의 매출을 올리면서 장사가 잘됐습니다. 하지만 여름방학 때부터 매출이 서서히 줄어들더니,최근 구제역 파동으로 하루 매출이 40만원도 안 됩니다. 매출을 늘릴 수 있는 메뉴 변경이나 분위기 전환 등의 방안이 있는지요.


의뢰인의 점포가 인접한 고려대 상권은 안암역에서 안암로터리까지 대로변이 핵심 지역입니다. 고려대 정문 앞에서 시작된 상권이 안암로터리 쪽으로 이동했고,지하철 개통으로 안암역사거리로 다시 상권이 옮겨간 지역입니다. 대표적인 대학상권으로 20대의 젊은층 유동인구가 주류를 이루며 남학생 수요가 여학생 수요보다 많은 점이 특징입니다. 남성이 58% 이상의 유동인구를 보이며,이 가운데 20대가 43%입니다. 이 지역의 업종은 패스트푸드점，커피숍，PC방，노래방，당구장，편의점，미용실 등 다양한 놀거리와 먹을거리 업종이 분포돼 있습니다. 이면도로까지 포함할 경우 소주방 등 주점이 가장 눈에 많이 띕니다.

매장을 활성화시키기 위해서는 우선 가격 조정이 우선돼야 합니다. 매입단가 수준이 있기 때문에 모든 메뉴의 가격을 인하하기는 힘들 것으로 보입니다. 특정 상품을 미끼상품으로 활용해 고객의 발길을 적극 유도하는 전략이 필요합니다. 1인분에 7000원대의 수입산 소갈비살은 젊은층을 타깃으로 하기도 애매하고 중ㆍ장년층을 고객으로 하기에도 어중간합니다.

주변 경쟁 음식점에 5000원대 가격의 메뉴가 있는 것을 감안하면 1인분에 6000원 이하로 판매해야 부담이 없지만 맛에 대한 경쟁력을 감안하면 한시적으로 1000원 정도만 가격을 내리는 것도 괜찮을 듯싶습니다.

둘째，학생층을 공략하기 위해선 메뉴를 젊은층에 맞게 재구성해야 합니다. 소갈비살전문점 형태는 그대로 유지하면서 메뉴를 새로 개발하세요. 주꾸미구이나 매운 소스를 곁들인 대패삼겹살을 고려해 볼 수 있습니다. 이 경우 가스 로스터를 착화식 무연장치나 연탄구이로 교체하는 게 좋습니다. 소득 수준이 높지 않고 학생층이 많은 지역에서는 푸짐하면서도 매운 메뉴일수록 호응도가 높습니다. 이런 점에서 주꾸미와 대패삼겹살은 대중성도 있고 객단가는 낮지만 추가 주문과 회전율을 높일 수 있는 게 장점입니다. 점심 메뉴로는 4000원대의 부대찌개나 돼지고기를 넣은 김치찌개 등이 적당합니다.

셋째，고객에게 추억거리를 제공해야 합니다. 생일 및 기념일을 맞이한 고객에게 조그마한 케이크나 꽃선물,단체고객을 위한 즉석사진 촬영 등의 이벤트를 제공하는 것도 좋습니다. 학생들은 매일 생활하는 지역이기 때문에 구석구석 잘 알고 있으며,이들의 입소문이 무엇보다 중요한 홍보 역할을 합니다.

넷째，약간의 매장 개ㆍ보수가 필요합니다. 대대적인 리뉴얼 공사는 경제적인 부담이 크므로,좁은 미닫이문인 점포 출입구를 양옆으로 문을 열고 닫는 개방형으로 바꾸는 것을 추천합니다. 점포의 답답한 느낌을 해소할 수 있습니다. 점포에 들어서면 주방과 계산대,배식 공간이 혼재돼 있어 어수선한 느낌을 주는 전면을 깔끔하게 정리하세요. 벽에 붙어 있는 주류회사의 선전물을 제거하고 벽면에 신세대 감각에 맞는 메뉴판을 3개 정도 만들어 부착해 추가 주문 시 메뉴판을 다시 가져다 줘야 하는 불편함을 줄여야 합니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net