한우육에다 고압의 전기자극을 가하면 고기 질이 훨씬 부드러워진다는
연구결과가 6일 나왔다.
이같은 연구결과는 특히 고급 쇠고기의 경우 한우육이 수입육에 비해
질기다는 이유로 고급 호텔, 레스토랑 등에서 외면당하고 현실정에서
한우육의 맛 개선과 경 쟁력 제고 가능성을 시사해주고 있어 관심을 끌고
있다.
건국대학교 축산가공학과 신현길 교수팀이 지난달 동일한 여건에서
사육한 한우 3마리를 도축, 각각 이등분한 다음 1시간내에 4백볼트의 고압
전기자극을 가해 섭씨 15도로 유지하면서 3일동안 관찰한 결과
이틀째부터는 전기자극을 가한 고기가 그렇 지 않은 고기에 비해
연도(연도)가 크게 개선된 것으로 조사됐다.
신교수팀은 실험과정에서 전기자극을 가한 고기를 햄, 견갑골, 등심등
3개 부위 로 때내어 관찰했는데 특히 햄, 견갑골 부위가 등심에 비해
연도가 크게 개선된 것 으로 나타났다.
햄과 견갑골의 경우 실험 이틀째부터 3일째까지 전기자극을 가한
고기가 자극을 가하지 않은 고기에 비해 최저 21%에서 최고 33%의
연도차이를 보였으며 영양적인 측면에서는 아무런 차이가 없는 것으로
조사됐다.
그러나 등심은 연도 개선율이 3-4%에 불과한 것으로 나타났다.
또한 전기자극 당일에는 자극을 받은 고기가 자극을 받지 않은 고기에
비해 오 히려 연도가 미세하나마 떨어지는 현상도 관찰됐다.
신교수는 "우리나라의 경우 쇠고기는 도축된후 대부분 곧바로 냉동된
상태로 유 통되고 나머지 일부만이 얼리지 않은 신선육 상태로 유통되고
있다"고 지적하고 "선 진국의 경우는 소를 도축한 후 일부만 냉동시키고
나머지는 대개 2-7일간의 숙성기 간을 거쳐 신선육 상태로 유통시키기
때문에 한우육과 연도면에서 큰 차이가 난다" 고 설명했다.
신교수는 또한 "한우육은 신선육으로 유통된다해도 숙성과정이 거의
없는게 현 실정"이라고 지적하고 "전기자극은 한우육의 연도를 개선하는
것 외에도 선진국에서 시행하는 숙성기간도 단축시킬 수 있다"고 밝혔다.
신교수 이어 "이번 실험에서는 쇠고기중 3개 부위만 대상으로 했으나
앞으로 다 양한 부위에 대해서도 실험을 진행, 한우육 연도개선 방안을
계속 연구할 방침"이라 고 덧붙였다.