생선회는 살아서 팔딱팔딱 뛰는 상태에서 바로 조리해야 가장 맛이 있다는
통념을 뒤엎은 연구결과가 나왔다.

30일 부산수산대학교 식품공학과 조영제교수는 횟감용 생선에 전기자극을
주어 치사시키거나 일정기간 저온상태에서 보관한뒤 요리를 하면 회맛이 훨
씬 더 좋아진다고 밝혔다.

조교수에 따르면 횟감용 활어의 크기에 따라 110V의 전류를 30초~1분간 전
기자극을 주면 근육수축이 촉진돼 육질이 단단해지면서 선도에는 변함없이
회의 쫄깃쫄깃한 맛이 증진된다.

생선의 육질은 결합조직의 주성분인 콜라겐 함량이 높을수록 단단해지는데
조교수의 실험결과 전기자극을 주면 넙치는 25.6%,역돔은 28.3%,도미는 24%
,무지개송어는 21.4% 콜라겐 함량이 높아졌다.

조교수는 또 일반적으로 횟집에서 신선하고 맛이 있다는 점을 입증키 위해
고객이 보는 앞에서 활어를 조리하고 있으나 실제로는 치사후 저온(0~5C)에
서 10시간 이상 보관하면 육질이 훨씬 더 쫄깃해진다고 밝혔다