설렁탕의 맛은 사골의 진액이 우러나올때까지 푹 끓이는데서 비롯된다.

서울논현동 경복아파트 근처에 자리잡은 음식점 "진수정"은 36시간 푹 곤
사골국물로 유명한 곳.

이집은 뒷마당에 한꺼번에 5백인분의 설렁탕을 만들수 있는 가마솥 3개를
걸어놓고 은근한 불에 사골국물을 계속 끓여내 진하고 담백한 설렁탕
(4천5백원)을 내놓는다.

설렁탕에 들어간 양지머리는 흐르는 물에 12시간동안 담가 핏물을 뺀후
2시간가량 삶기때문에 고기가 부드럽다.

손으로 직접 빚은 투박한 뚝배기그릇을 데운후 설렁탕을 담음으로써 국이
빨리 식지 않게 하는 점은 이곳의 정성을 엿보게 하는 대목.

양지머리 소머리 우설 지라등 네가지 고기가 나오는 모듬수육(4인기준
2만원)은 부위별로 고기삶는 시간을 달리해 한결같이 연하다고.

생등심(1만5천원)및 야채와 내장을 갖은 양념에 볶아서 만드는 내장무침
(4인기준 2만원)도 인기있는 메뉴.

1층은 홀 2층은 방으로 꾸몄다.

50대 주차가능 1백20석 3442-2225.

< 권성희기자 >

(한국경제신문 1994년 11월 13일자).