혀로 느낄수 있는 맛은 한정되어 있다.

단맛 신맛 짠맛 쓴맛 등 4가지뿐이다.

그러나 이제는 한가지 맛이 더해질 전망이다.

미국 마이애미대학의 니루파 초다리와 스테픈 로퍼 교수팀은 조미료의
원료인 모노소디움 글루타메이트(MSG)의 맛에만 반응하는 맛세포를 발견하고
이 맛세포가 인식하는 맛을 "우마미"라 이름붙였다.

이들은 과자나 과일 같은 음식물은 왜 물리지 않고 자꾸 먹고 싶어지는가에
착안했다.

이들 음식물에는 MSG가 많이 함유되어 있기 때문일 것이라고 생각했다.

MSG는 60년대까지만해도 인체에 치명적인 해를 끼치는 것으로 인식됐으나
지난 95년 미국정부가 안전하다고 공식인정한 성분이다.

이들의 연구결과에 따르면 MSG는 특정한 맛세포를 자극, 뇌에 전기적
신호를 보낸다.

그러면 뇌는 이 맛을 느낄수 있는 음식을 더먹도록 자극하는 신호를
보낸다는 것이다.

로퍼 교수는 MSG가 그 맛을 느끼는 맛세포에 미치는 영향을 자동차키에
비유한다.

자동차키를 돌리면 엔진시동과 함께 여러가지 전기 기계적 작용이 일어나는
것과 같이 MSG도 세포간 작용을 촉발시킨다는 설명이다.

보통사람은 2천~5천개의 맛세포를 갖고 있지만 일부는 1만개를 헤아리고
또 어떤 이는 다른사람이 전혀 느끼지 못하는 맛도 감지할수 있다는 설명을
곁들이고 있다.

미국 필라델피아 모넬감각센터의 존 티터 박사는 "MSG의 맛은 여러가지
맛이 혼합된 것이 아니라 전혀 색다른 것"이라며 이번 발견을 지지했다.

연구팀은 미국 국립보건원(NIH)과 식품업체의 지원을 받아 연구를
더 진행시킬 계획인데 궁극적으로는 어린아이들이 싫어하는 음식도
자연스레 먹도록 유도하는 일도 가능해질 것으로 기대했다.

(한국경제신문 1997년 7월 3일자).