"각종 해산물을 골고루 맛볼 수 있습니다.

입에서 살살 녹지요"

경희대 체육학과 김경지(53)교수는 싱싱한 회를 먹고 싶을 때면 서울
강남구 지하철2호선 역삼역 부근에 있는 일식요리전문점 "해원"
(대표 양회옥)을 찾는다.

김교수가 좋아하는 요리는 "모듬회".

1인분에 6만원인 "모듬회"는 전복 게볼(바다지렁이) 참치 도미 광어
피조개 새조개 농어 다금발이 해삼등 10여가지 회가 사각형나무접시 위에
소담스레 얹혀 나온다.

취향에 따라 다르지만 뼈없는 회는 간장소스, 조개류는 초장소스, 실뼈가
들어있는 회는 된장소스에 찍어먹는 것이 보통.

매실 우엉 생강 무 오이 해파리등 회와 궁합이 맞는 것들이 곁들여진다.

이들 절임류는 맛을 돋울뿐 아니라 각각의 회맛 차이를 음미하게 해준다는
게 김교수의 얘기.

양회옥 대표는 살아있는 생선을 하얀 천으로 싸서 냉장실에 3~4시간
보관했다가 회를 뜬다고 한다.

이같이 하면 생선의 수분이 적당히 제거돼 육질이 담백해지고 살균효과도
거둘수 있다고.

전채로는 한방재료로 쓰이는 마를 즙을 내어 내놓는다.

마즙은 빈속을 부드럽게 감싸준다.

"해원스페셜정식"(1인분 1만8천원)과 "새우튀김정식"(1만5천원)도
요리경력 20년의 양대표가 자랑하는 음식.

"해원스페셜정식"은 광어 참치 연어 조개류등의 회와 초밥과 김밥,
새우튀김, 된장생선구이, 매운탕과 밥등으로 구성된다.

된장에 1시간가량 담궈진 병어 고등어 대구등을 구워내는 된장생선구이는
소금구이에 비해 살이 부드럽고 고소한 맛을 낸다.

"새우튀김정식"은 큰새우 고구마 고추 당근 우엉 깻잎 버섯을 바싹하게
튀겨 맑은 장국,밥과 함께 내놓는다.

영업시간은 오전11시30분~오후10시(1, 3주 일요일 휴무), 좌석70석,
주차.예약가능.

567-8640

< 경희대 김경지 교수 추천 >

< 송태형 기자 >

(한국경제신문 1997년 8월 23일자).