겨울 김장철이 다가왔다.

김장김치를 담그는데 있어 가장 신중하게 마련해야할 재료중 하나가 바로
젓갈이다.

좋은 젓갈을 쓰지않으면 아무리 정성을 다해 김장을 담가도 맛있는 김치맛
을 내기는 아무래도 어렵기 때문이다.

김장용 젓갈로는 주로 새우젓 조기젓 황석어젓 갈치젓 등이 쓰인다.

젓갈은 크게 원재료에 소금만을 가미해 절여서 숙성시킨 일반젓갈과 염장
숙성된 젓갈에 고추가루 마늘 깨 조미료등 각종 양념류를 배합해 만든
가공젓갈로 구분된다.

이중 보존기간이 긴 일반젓갈이 김장용으로 쓰인다.

좋은 젓갈은 생선형태와 모양이 선명하고 냄새가 좋으며 맛이 자연맛이
난다.

또 이물질이 섞이지 않았으며 젓갈고유의 빛깔을 띤다.

악취가 나고 조미료맛이 강하거나 젓갈국물이 너무 많은 것은 좋지 않다.

젓갈은 보통 5~6월에 잡은 어류를 재료로 한 것이 가장 좋은 맛을 낸다고
한다.

특히 6월에 잡은 어류로 만든 젓갈을 육젓이라 하여 최상품으로 친다.

이때 수확한 어류는 통통하게 올라 국물을 우려내기가 좋다.

지역에 따라서도 쓰는 젓갈의 종류가 서로 다르다.

영남과 호남지방에서는 음식의 진한맛을 내는 멸치젓을 주로 쓴다.

충청도지역에서는 젓갈맛이 별로 안나는 새우젓을 사용한다.

강원도에서는 갈치젓, 고등어젓을 선호한다.

시기별로 구분하면 이른 겨울에 먹을 김치에는 조기젓과 황석어젓을,
한겨울에는 멸치젓을 쓴다.

늦은 겨울에나 이른 봄쯤에는 젓갈대신 소금으로 간을 맞추는게 좋다.

< 류성 기자 >

(한국경제신문 1997년 11월 22일자).