국내 단체급식산업이 급성장하고 있다.

국제통화기금(IMF) 한파로 대부분의 산업이 휘청거리고 있는 것과는 달리
단체급식산업은 주머니가 가벼워진 샐러리맨과 학교 병원 등을 수요기반으로
삼아 약진에 약진을 거듭하고 있다.

단체급식은 단순한 식사제공 차원에서 벗어나 이제는 하나의 시스템산업으
로 자리를 잡았다.

90년대들어 LG 신세계 삼성 등 대기업그룹이 잇달아 진출하면서 단체급식
산업은 볼륨도 커졌다.

특히 지난해에는 후발업체인 제일제당이 무서운 기세로 시장을 공략, 기존
업체들과 불꽃튀는 경쟁을 벌였다.

그 결과 국내 단체급식산업이 양과 질 모든 면에서 한단계 더 뛰어올랐다는
평가다.

물론 단체급식업체들이 수익성을 따지기보다는 사업장 수와 급식인원수를
늘리는데 중점을 두는 몸집불리기에 치중, 질적으로 문제가 없지않다는
지적도 제기되고 있다.

하지만 급식업체들이 더욱 과학화된 급식운영시스템을 갖추는 등 양보다는
질, 외형보다는 수익을 우선시하는 쪽으로 하나둘 방향을 틀고 있어 국내
급식산업도 서서히 질적 성장 시대로 들어설 것으로 전망된다.

대한영양사회에 따르면 지난 96년 국내 단체급식시장의 총규모는 2조3천여
억원.

이중 전문급식업체가 위탁받아 운영하는 위탁급식시장은 5천8백여억원으로
전체의 25%를 차지했다.

90%이상의 위탁률을 보이는 미국 일본 등에 비하면 아직 미미한 수준이나
우리나라 단체급식의 역사가 일천하다는 점을 감안하면 결코 적지않은 규모
이다.

국내 위탁급식시장은 최근 2~3년동안 연평균 50%가 넘는 고속성장을
해왔다.

IMF한파로 공황을 방불케하는 올해에도 30% 이상은 성장할 수 있을 것으로
업계 관계자들은 내다보고 있다.

제일제당과 함께 삼성에버랜드가 신규시장개척을 강화하고 있는데다 한화
대한생명 금강개발 등이 급식사업을 본격화하고 있어 이같은 추세에는 더욱
탄력이 붙을 것으로 보인다.

학교급식 병원급식 각종 산업체급식 등 미개척시장이 아직도 도처에 널려
있고 경기침체로 기업의 위탁요청이 급증, 앞으로도 성장의 여지는 충분하다.

대한영양사회는 이같은 상황에 근거, 오는 2000년에는 위탁급식시장이
1조1천억원으로 팽창, 국내 단체급식시장(2조8천여억원)의 40%를 차지할
것으로 전망하고 있다.

단체급식업체들은 이같이 고속성장할 것으로 예상되는 위탁급식시장을
잡기위해 지난해부터 한 차원 더 높은 급식시스템을 갖추기 위한 연구개발에
본격 착수했다.

대표적인 예가 급식시스템의 인프라구축이다.

이른바 "멀티유닛 시스템(Multi-Unit System)"이 98년 단체급식업계의
화두로 떠오르고 있는 것이다.

효율적인 구매와 배송을 위한 종합물류센터, 조리시간을 단축시키고 인력
활용을 극대화하기 위한 식재료 전처리센터, 각 사업장에서 품질좋은 식사를
제공하기 위한 저온저장창고, 보온 및 보냉차, 각 사업장을 네트워크로
이어주는 전산시스템 개발 등이 그 예다.

다음으로 위해요소중점관리시스템(HACCP) 건강관리시스템 등 위생과 개인
건강에 중점을 둔 급식운영에 주력하고 있다.

한마디로 고객 한사람 한사람의 건강과 취향 등을 고려하는 "맞춤식단"
개발에 노력하고 있다.

단체급식도 대량생산-대량소비에서 다품종 소량생산방식으로 변화하고
있는 것이다.

업계의 한 관계자는 "국내 업체들이 기술제휴를 맺고 있는 일본
그린하우스사 시닥스사 등의 관계자들도 국내 단체급식시장의 발전속도에
놀라움을 감추지 못하고 있다"고 분위기를 전했다.

물론 국내 단체급식산업도 IMF 관리경제의 태풍권에서 완전히 벗어나 있는
것은 아니다.

식재료비가 식사단가의 50~60%에 달하는데 최근 1차식품의 가격이 크게
올라 원가부담이 크게 높아졌다.

고객사는 이와 반대로 식사단가를 동결하거나 내려달라고 요청해오고
있으며 갑작스런 부도 등으로 사업장을 철수하거나 미수금이 늘어나는 등
많은 어려움이 예상되고 있다.

현재 국내에선 LG유통 삼성에버랜드 제일제당 씨엠개발 신세계푸드시스템
아라코 등 "빅6"을 포함, 30여개 기업이 단체급식사업을 하고 있으며 이중
"빅6"이 전체 위탁급식시장의 절반가량을 장악하고 있다.

<장규호 기자>

[[ 급식을 위탁할 때의 기대효과 ]]

<> 경제성

<>직영 - 단일식당 운영으로 급식비용 절감요인의 한계성 및 고정비 증가
- 생산성 대비 상대적 고임금

<>위탁 - 식재의 대량.계획구매에 의한 원가 절감
- 인력의 전문화 및 효과적인 급식지원 시스템 통한 생산성 향상

<>기대효과 - 합리적인 식단가책정에 의한 경제적인 급식업무 수행

<> 인력관리

<>직영 - 종업원의 노령화 매너리즘화
- 비효율적인 인원운영 및 낮은 생산성

<>위탁 - 분야별 전문인력 운영 및 육성
- 다수업장의 운영으로 탄력적인 인력배치

<>기대효과 - 교육을 통한 분야별 전문인력에 의한 급식업무의 전문화 및
생산성 향상

<> 운영관리

<>직영 - 급식운영의 표준화 전문화 결여로 기술력 정체

<>위탁 - 전문인력에 의한 경제적 운영 및 지속적인 연구개발
- 적극적인 경영자 자세로 운영

<>기대효과 - 철저한 작업관리로 낭비요소 최대방지
- 전문화된 운영에 따른 급식수준 향상

<> 서비스.위생

<>직영 - 서비스 정신결여
- 전문적인 위생 및 안전관리 체계 미흡

<>위탁 - 고객 최우선주의의 친절 서비스 자세
- 체계적인 위생.안전관리체계에 의한 운영

<>기대효과 - 대고객 만족의 서비스 위주 식사문화 정착
- 고객 불만 신속한 개선

(한국경제신문 1998년 2월 9일자).