아이스크림 제조의 핵심은 공정 단계별 온도조절이다.

초기 살균과정에서는 온도를 섭씨88도까지 높여야한다.

살균시간은 15초 정도.

그시간이 길면 영양소가 파괴되고 맛이 변하기 쉽다.

이후 온도를 서서히 내려 제품을 단단하게하는 경화공정에서는 영하
40도까지 떨어뜨려야한다.

출하 이후 배송과정도 단계별로 영하 18도에서 영하 25도를 유지해야
제품이 변질되지 않는다.

보기에는 단순한듯하나 제조공정이 그어느 제품보다 까다로운게
아이스크림이다.


[[ 아이스크림 제조공정 ]]

<>배합 - .온도 : 섭씨65도
.시간 : 30분

<>여과 - .1차 : 여과망(60mesh)
.2차 : 여과포(80~100mesh)

<>균질 - .온도 : 섭씨75도

<>살균 - .온도 : 섭씨85~88도
.시간 : 15초

<>냉각 - .0도

<>숙성 - .온도 : 섭씨0~4도
.시간 : 4~24분

<>동결 - .온도 : 영하4~영하5도

<>성형및 포장

<>경화 - .온도 : 영하38도
.시간 : 50~60분

<>저장및 출하 - .온도 : 영하20~영하30도
.1일이상 저장

( 한 국 경 제 신 문 1998년 5월 8일자 ).