래디슨서울프라자호텔의 고토부키(축복과 장수란 뜻)는 호텔창립과 함께
23년째 장안의 미식가들이 애용해온 식당이다.

이곳 음식은 무엇보다 "맛의 자연주의" 전통을 고수하고 있다.

특히 초밥과 장어구이 농어회 등은 일미로 꼽히고 있다.

"초밥은 입안에서 부담없이 자연스럽게 받아들여져야 한다"는게 이곳
스시바에 있는 요리사 이상수씨의 지론이다.

그는 최근 일본에서 열린 전일본초밥요리경연대회에서 외국인으로 유일하게
은상을 받았다.

이씨는 "초밥의 맛은 재료가 70%를 좌우하고 기술과 정성이 30%를 차지한다"
고 말한다.

양념보다는 재료로 쓰이는 생선의 신선도가 뛰어나야 본래맛을 살릴수
있다는 얘기다.

그래서 주방장이 직접 산지인 충무(도미)와 제주(복어)등을 돌며 생선을
고른다.

엄선된 생선은 초와 밥위에 얹어진다.

물론 떡밥처럼 달라붙지 않도록 부드럽게 힘을 조절해 빚은 것이다.

밥 모양새는 부채살 윗부분 처럼 아래부위가 잘록하다.

초밥은 차와 함께 먹을때 본래 맛을 느낀다는게 이씨의 설명이다.

장국과 함께 먹을 경우 미각이 둔감해져 초밥맛을 느끼기 어렵다고 한다.

갖가지 생선초밥들을 모은 모듬초밥은 3만6천원(세금 봉사료 제외).

"초밥의 황제"로 불리는 참치뱃살초밥은 8만원이다.

참치뱃살은 고소한 맛이 일품이다.

하지만 양이 적어 값이 비싸다.

장어구이는 느끼하지 않고 담백하다.

참나무숯에 구운 다음 다시 쪄 기름기를 거의 제거했기 때문이다.

여기에 특유의 양념과 산초가루를 뿌려 향긋함마저 배어난다.

많이 먹어도 물리지 않는다.

1인분 6만3천원.

여름철 농어회는 이 집이 자랑하는 메뉴다.

농어를 얇게 갈라 제주생수 얼음물에 담갔다가 요리하면 살에 탄력이
더한다.

흰살 생선회의 쫄깃쫄깃함을 즐길 수 있다.

(02)310-7342

< 유재혁 기자 yoojh@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 5월 28일자 ).