이종기 < 두산씨그램 공장장 >

레스토랑에서 와인을 서빙할 때는 라벨이 잘 보이도록 잡아 손님들이 확인
하기 쉽게 하는 것이 상례다.

화이트 와인, 로제 와인과 샴페인은 아이스 버켓에 담아 가져 온다.

와인이 차갑게 유지되도록 하기 위한 것이다.

아이스 버켓에 너무 오래 놓아 두면 얼음이 녹아 물과 섞이게 된다.

이 때의 온도는 얼음이 녹는 온도인 영도(0도)로 물에서 병으로 온도가
빠르게 전달돼 술이 냉각된다.

와인 온도가 너무 차게 되는 것은 바람직하지 않아 병을 다시 테이블에
놓고 적정 온도가 될때 까지 기다리기도 한다.

술을 잔에 따를 때는 두세겹 접은 흰 수건으로 병을 감싸 쥔다.

병에 젖은 물기가 흘러 내리지 않게 하면서 동시에 손에서 전달되는 열을
차단하기 위한 것이다.

와인 잔을 들 때도 대롱을 쥐어 술 온도가 변하지 않게 한다.

고급 레스토랑에서 와인을 마실 때 소믈리에(와인 전문가)가 얼마나 섬세
하게 온도를 맞추려고 정성을 기울이는지는 조금만 지켜 보아도 알수 있다.

마치 미묘한 소리의 차이를 조절하는 바이올린 튜닝과 흡사하다.

옛날 사람들은 레드 와인을 실온에서 그냥 마셨다.

그러나 오늘날에는 거실 온도보다 약간 서늘한 온도로 서빙하는 것이
통례로 되어 있다.

약간 라이트하고 과일 향이 짙은 와인은 온도를 약간 더 낮게 해 주고
묵직하고 타닌 성분이 강한 와인은 실온 또는 저장고의 온도에 가깝게 해
마신다.

레드 와인을 마실 때도 여름날 바비큐 파티에서는 좀더 차갑게 해 마시고
겨울철 정식 때는 실온에서 마시면 좋다.

일반적으로 묵직하고 오래 숙성된 와인은 숙성이 적게 된 가벼운 와인보다
따뜻한 온도에서 마시는게 원칙이다.

온도가 따뜻해 질수록 비등점이 낮은 성분들이 공기 속으로 날아가 짙은
향기를 발한다.

와인이 너무 차면 향기가 약하게 느껴진다.

따라서 와인 향의 특성에 따라 서빙 온도를 잘 조절해야 한다.

와인을 서빙할 때 쓰는 용기에도 세심한 주의가 필요하다.

모든 유리잔은 실온에 맞춰져야 한다.

따뜻한 잔은 냉각된 화이트 와인에 맞지 않으며 차가운 잔은 묵직한 타닌에
걸맞지 않다.

특히 샴페인 잔은 절대 차게 해서 안된다.

잔 벽에 생긴 응결수가 와인을 희석하고 미묘한 기포를 파괴할수 있기
때문이다.

와인별 적정 서빙 온도는 샴페인및 스위트 와인 5~8도, 드라이 화이트 와인
및 로제 와인 7~12도, 가벼운 레드와인 10~13도, 묵직한 레드 와인 15~18도
등이다.

( 한 국 경 제 신 문 1999년 6월 5일자 ).