[레저] (미식산책) 일식당 '미가네'..등푸른생선 '입맛축제'

"가을철 전어는 깨 한말하고도 안바꾼다"는 속담처럼 요즘 전어는 구수한
맛이 절정이다.

전어를 씹으면 속뼈가 함께 입속에서 녹는다.

서울 역삼동에 있는 일식당 미가네는 전어와 함께 고등어 멸치 전갱이 등
등푸른 생선류를 서비스로 내놓아 인기를 얻고 있다.

고등어는 비린내로 인해 일반인들이 즐기기에는 쉽지 않다.

하지만 주방장 박해금씨는 영하 60도로 급속냉동한 고등어에다 곱게 다진
생강과 얇게 썬 파 등을 얹어 비린내를 없애준다.

냉동고등어는 흡사 아이스크림처럼 부드럽다.

"살진 고등어는 마누라도 안준다"는 속담을 떠올리게 할 정도다.

주메뉴인 흰살생선류도 상급이다.

다금바리 도미 등을 얇게 썬 솜씨가 일품이어서 횟감이 이(치) 사이에
끼이지 않는다.

다금바리는 제주에서만 나는 고급어류로 살이 쫄깃쫄깃하다.

이를 일본와사비와 곁들여 먹으면 매콤하면서도 담백하다.

일본 와사비는 국산보다 덜 맵고 살균효과를 갖고 있다.

각종 회를 섞은 모듬회는 1인분 7만원.

런치스페셜은 회 튀김 야채 알밥 등 14가지 음식을 포함, 2만~2만5천원이다.

알밥은 누룽지에 생선알 김치 젓갈 등을 볶은 것이다.

송이샤브샤브는 이 집만의 자랑.

불에 타지 않는 종이에다 재첩과 송이버섯 팽이버섯 표고버섯 등을 넣고
알코올로 끓인 것.

재첩버섯국은 구수해 술안주감으로 제격이다.

박해금 주방장은 "일식은 맨투맨서비스가 필요하다"며 "요리사들이 손님들
을 위해 직접 흥을 돋운다"고 서비스론도 잊지 않았다.

(02)565-5390

< 유재혁 기자 yoojh@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 10월 1일자 ).