[ 도움말 = 웨스틴조선호텔 유명곤 주방장 ]

벌써 따끈한 국물이 그리워지는 계절이다.

웨스틴조선호텔의 유명곤 주방장(한식당 셔블)은 이번주 요리로 따뜻하고
담백한 국물이 별미인 도미면과 고소한 맛의 전복찜을 소개했다.

그는 "우리 전통음식인 두가지 메뉴 모두가 은행, 홍고추, 버섯 등 다양한
고명을 얹어 보기에도 화려하고 영양가도 높아 가을철 손님접대에 적당하다"
고 귀뜀했다.

특히 전복은 수분함량이 많고 비타민, 칼슘, 인 등이 풍부한 건강식품으로
원기회복에도 그만이라고 덧붙였다.

< 정리 = 설현정 기자 sol@ >

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[ 도미면 ]

<> 준비재료

도미 1마리, 쇠고기 사태살 3백g, 두부 50g, 달걀 5개, 석이버섯 5장,
다홍고추 1개, 완자양념(소금과 마늘 참기름 각각 1티스푼, 파 2티스푼,
후추가루 조금), 당면 30g, 호두 5개, 잣 1스푼, 밀가루 2스푼, 식용유 1컵,
은행 5개, 표고버섯 3장, 미나리 5뿌리, 간장, 소금 후춧가루 약간

<> 만드는 순서

1. 도미는 비늘을 긁고 내장을 제거한 후 세장뜨기한다.

4cm 정도로 포를 떠서 소금 후추로 간한다.

2. 사태살은 물 10컵을 넣고 끓이다가 연해지면 납작하게 썰어 양념하고
육수는 소금과 간장으로 간을 맞춘다.

3. 쇠고기는 곱게 다져서 으깬 두부와 합하고 갖은 양념을 버무린뒤 완자를
만든다.

4. 석이버섯은 더운 물에 불려 손질해 곱게 다진다.

계란 3개를 흰자와 노른자로 분리한 다음 지단을 부친다.

이때 흰자에는 석이버섯을 넣고 부친다.

5. 미나리로 초대를 만들고 생선살은 전유어로 부치고 완자는 지진다.

6. 표고버섯, 다홍고추, 미나리 초대, 황백지단을 2.5cm x 4cm 크기로 썬다.

7. 은행은 볶고 호두와 잣은 다듬어 놓는다.

8. 냄비에 도미뼈를 올려 놓은 후 생선을 그 위에 담고 지단, 표고, 야채를
돌려 담는다.

9. 8)에 삶은 당면과 육수를 부어 끓여 낸다.

[ 전복찜 ]

<> 준비재료

전복 중간크기 6개, 자연송이 2개, 해삼 2개, 쇠고기 1백g, 은행 10개,
고기육수 2컵, 진간장 1.5스푼, 고기 양념장(간장 1스푼, 파 1티스푼, 마늘
1/2티스푼, 설탕 1/2스푼, 깨소금 1티스푼, 참기름 1티스푼)

<> 만드는 순서

1. 전복은 껍질채 솔로 깨끗이 씻어 숟가락으로 살을 떼낸 후 전복살에
붙어 있는 내장을 제거하고 사선으로 마름모가 되도록 칼집을 넣는다.

2. 쇠고기는 2cm x 4cm로 저며 썬다.

송이도 깨끗이 씻은 다음 같은 크기로 썬다.

해삼은 내장을 제거한 후 쇠고기 크기로 썰고 양념장으로 고기와 함께
버무려 냄비바닥에 깐 다음 위에 전복을 올려 놓는다.

3. 육수에 간장을 넣고 냄비에 부은후 센 불에 끓이다가 약한 불로 줄여
서서히 졸인다.

4. 은행은 볶아 마른 행주로 껍질을 벗긴다.

5. 전복이 익어 칼집이 모양있게 나면 은행을 넣는다.

6. 전복껍질에 전복을 하나씩 놓고 송이 해삼 고기 은행을 곁들인다.

( 한 국 경 제 신 문 1999년 10월 9일자 ).