국내 장수노인을 조사한 결과 90% 가량이 된장을 즐겨 먹는다해서 화제가 된적이 있다.

된장은 어떤 음식에나 잘 어울릴 뿐만 아니라 항암 항노화 면역력강화 등의 다양한 효능을 발휘하는 것으로 인정받고 있다.

쥐에게 니트로사민이나 벤조피렌같은 발암물질을 투여,동물실험한 결과 된장을 먹은 쥐는 더 오래 생존했고 암의 부피가 평균80%가량 감소한 것으로 나타났다.

콩에 함유된 트립신저해제 프로테아제저해제 같은 물질이 발암을 억제하는 것으로 추정된다.

콩의 황색색소와 사포닌 폐놀계이소플라본 제니스테인 등은 노화를 방지해주는 효과를 보이는 것으로 알려졌다.

이들 성분은 세포내에서 유익한 역할을 하는 지질의 산화를 억제해 노화를 늦춘다.

콩은 돌연변이 가능성도 줄여주는 것으로 알려지고 있다.

또 콩 속에 들어있는 레시틴은 콜레스테롤을 낮추고 혈관을 강화해주며 다이드진은 고혈압과 두통을 개선해준다.

콩 단백질과 지질은 간기능을 촉진시켜 간에 염증이 생겼을때 늘어나게 되는 아미노기전이효소(GOT GPT)가 활성화되는 것을 막아주는 것으로 밝혀지고 있다.

반면 외국학자들은 된장에 발암성이 있다고 주장해왔다.

녹색누룩곰팡이인 아스퍼길루스 플라버스,아스퍼길루스 파라스티커스 등이 된장에 기생하면서 위암 간암을 유발하는 아플라톡신 마이코톡신을 만든다는 것이다.

이에 대해 국내학자들은 "전통적"인 방법으로 석달이상 발효시키면 발암물질이 거의 파괴된다고 강조한다.

숙성이 덜된 일본된장처럼 암을 걱정할 필요가 없다는 것이다.

특히 숯으로 유해물질을 흡착하면 독성이 줄어든다.

보다 확신을 갖기 위해서는 된장을 날로 먹기보다는 끓여 먹어 발암물질을 제거하는게 바람직하다.