숯불갈비 뷔페는 IMF 위기 이후 등장하기 시작해 지금은 웬만한 상권마다 한 두군데씩은 자리를 잡고 있다.

예전 쇠고기 뷔페와 다른 것은 돼지갈비 위주로 메뉴를 구성하고 고기의 맛을 잘 살려주는 숯불구이 방식을 채택했다는 점이다.

대형화 됐다는 점도 기존 뷔페집과 달라진 점이라고 할 수 있다.

이 장사를 하려면 우선 점포의 크기가 실평수 기준으로 최소한 60평은 돼야 한다.

고객들이 음식을 가지고 다니는 동선이 충분히 확보돼야 할뿐 아니라 최소한 30 테이블 이상은 설치해야 기다리는 손님이 줄어들기 때문이다.

1층에 자리 확보가 어렵다면 2층도 무방하다.

상권내 A급 요지가 아니라면 주변에 반드시 주차장이 확보돼 있어야 한다.

자체 주차장을 구하기 힘들다면 유료 주차장이라도 있어야 한다.

뷔페는 특히 주말이나 공휴일에 가족단위의 손님이 많이 찾기 때문이다.

숯불갈비 뷔페는 지금은 분명 성업중이지만 조금씩 계산을 따지기 시작하면 잘못된 영업방식이 전개될 수 있고 그러다 보면 쇠고기 뷔페와 마찬가지로 퇴락의 길을 걸을 수도 있다.

스테디셀러 숍을 만드는 성공전략을 반드시 갖고 있어야 한다.

우선 다른 곳과 차별화하기 위해 혼합 뷔페를 구상한다.

오전 11시30분~오후 3시까지 점심시간에는 생선초밥 족발 꽃게장 조기구이 김밥 팥죽 호박죽 냉면 등 각종 야채를 포함해 40여가지를 내놓는 혼합뷔페를 1인분에 5천원씩 받는다.

오후 3시에서 영업이 종료될 때까지는 고기뷔페를 추가한다.

신선한 생등심 불고기 LA갈비 국내산 돼지갈비 삼겹살 오리고기 소곱창 오징어무침 등 7~10가지 고기를 푸짐하게 선보인다.

손님이 밀려 있다고 해도 절대 테이블에서 식사하는 손님을 불안하게 해서는 안된다.

방석을 일부러 턴다거나 자리를 양보해 달라던가 하는 말은 금물이다.

대기 손님은 번호표와 핸드폰 번호를 적어 놓아 자리가 비워지는대로 연락을 취하는 것이 바람직하다.

점포에 여유공간이 있다면 대기석을 만드는 것도 한 방법이다.

갈비집은 숯불의 열기로 실내가 몹시 덥다.

연기도 많이 난다.

에어컨은 실내 면적의 2배 이상 용량이 되는 것으로 설치해야 한다.

바닥으로 연기를 빼내거나 천장 환기시스템등을 가동하는 등 환기시설은 가능한 한 최대로 작동시켜야 한다.

에어컨 실외기와 팬모터는 반드시 사람의 왕래가 없는 곳에다 설치해야한다.

가게와 접한 도로변에 에어컨 실외기를 달아 놓는 것은 금물이다.

뜨겁고 냄새 나는 공기를 행인들의 얼굴로 쏟아내면서 점포의 이미지가 좋으리라고 기대할 수는 없는 일이다.

서빙 직원들에게도 세심한 신경을 써야한다.

오랫동안 수많은 손님을 접대하다보면 직원들의 서비스가 나빠질 수 있다.

얼굴은 피곤에 절어 인상을 쓰고 다닌다.

이래서는 소주 한 병 제대로 주문 못한다.

친절 서비스 교육은 이 업종에서 특히 필요한 일이다.

그러나 단순히 "손님에게 친절해라" 해서는 말이 안통한다.

노력에 대한 정당한 보상시스템과 불친절에 대한 책임 추궁이 따라야 한다.

서빙 직원의 경우 채용기준은 키 1백60cm 이하,몸무게 50kg 이상,푸근한 인상,연령 28~40세 등이 적당하다.

짙은 화장,향수 사용,짙은 매니큐어 칠 등은 금물이다.

불판은 미리 2개 정도를 준비해둔다.

바쁜 시간에 불판을 갈아주러 왔다 갔다 하는 것은 시간 낭비다.

인력을 절감하는 불판 세척기,자동 식기세척기 등 자동화 기기도 구비해야 한다.

[ 류광선 점포회생전략연구소장 KSSC502@chollian.net ]

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< 성공포인트 >

<>시간대별로 메뉴를 차별화하는 혼합뷔페를 구성하라.

<>대기 손님을 불편하게 하지말라.

<>환기에 신경써라.

<>종업원 서비스에 대한 신상필벌 원칙을 세워라.

<>불판 등 집기류를 충분히 갖춰라.