[미식산책] 하얏트호텔 중식당 '山水'..신선하고 매콤한 해물요리

하얏트호텔내 중식당 산수는 여러면에서 다른 중식당들을 압도한다.

붉은색 실내 단장과 주방이 훤히 들여다 보이는 열린주방,단색의 원목과 석재 마감으로 현대적 세련미를 풍긴다.

맛도 전통중식보다는 중식퓨전을 지향한다.

화교출신의 요리사 찬용승 씨는 "담백한 광둥식을 주조로 하지만 광둥요리에 흔한 단맛을 줄이고 사천요리와 산둥요리 등에서 돋보이는 매운맛과 신맛 등을 채용했다"고 말했다.

"해산물 XO소스요리"가 대표적이다.

해삼과 전복 등의 신선하고 부드러운 맛을 살리돼 매콤한 두반장 등을 섞어 요리했다.

이로써 느끼함을 없애고 담백함을 유지한다.

XO소스는 두반장 굴소스 등을 혼합한 소스로 주류중 최고급 등급인 XO에서 이름을 빌렸다.

이 요리는 조리법에서도 해물의 부드러움을 극대화하기 위해 새우와 전복 등을 다른 재료보다 늦게 조리한다.

바닷가재 야채카레소스는 향신료 카레의 자극성을 야채와 버터소스로 완화시켰다.

땅콩버터도 첨가해 고소함을 더해준다.

일반 중식에선 버터 대신 식용류,야채 대신 전분을 넣어 소스를 만든다.

쇠고기후추꿀소스요리에서도 육수대신 야채즙을 사용해 깊고 향기로운 맛을 낸다.

1백50석이며 5개 테마룸도 갖췄다.

(02)799-8163

유재혁 기자 yoojh@hankyung.com