"요즘 어떤 일식당은 생선회와 소고기를 함께 취급한다고 합니다.

고객들의 새로운 기호를 따라가는 거죠.

하지만 기본을 무너뜨려선 안된다고 생각합니다.

10년,1백년이 지나도 손맛이 중요하듯 요리의 기본은 크게 변하지 않을 겁니다"

일식당 "나리따(成田)"(서울 대치동 인터콘티넨탈호텔 맞은편) 조리부장인 윤덕식씨는 자신의 요리 비결을 소개해달라는 질문에 이런 원론적인 얘기부터 꺼낸다.

맛은 고객들의 평가에 맡기고 자신은 그저 요리의 "기본"에 충실하려 한다는 의미가 담겨있다.

이런 말을 듣고 나서일까.

그의 요리는 소문 이상으로 맛깔스럽게 느껴졌다.

윤씨는 손님들에게 일식을 맛있게 먹는 방법과,에티켓,그리고 정확한 용어도 친절히 가르쳐 준다.

예를 들면 생선초밥을 먹을 때는 장을 꼭 생선살에만 묻혀야 하고 손으로 집어먹는 것이 맛을 돋군다는 식.

또 간장을 일본어로 쇼유라고 하는데 일식집 카운터에선 무라사키라고 부르고 생강도 "가리"라고 해야 격에 맞는다고 한다.

윤씨는 "일식이 일본문화를 담은 거라면 관련된 여러 상식을 알아두는 것도 비즈니스에 큰 도움이 될 것"이라고 귀띔한다.

롯데호텔 일식당 벤케이에서 10년간 일한 것을 포함,32년 경력이 그대로 묻어나는 말이다.

나리따의 주요 메뉴는 생선회(1인분 기준 7만원) 생선초밥(2만5천~3만원) 정식(2만~3만원) 송(松)코스요리(5만5천원)등.

이중 송코스요리는 점심에만,그것도 10인분만 한정판매해 눈길을 끈다.

7만원짜리 요리를 들기에는 조금 부담스러운 점심식사에 맞게 만들었다고 한다.

미리 예약전화를 해야 맛볼 기회를 잡을 수 있다.

단골들에게는 자연산 송이버섯으로 담근 송이주를 암암리(?)에 서비스한다는 얘기도 있다.

자연산 대나무와 녹색톤을 기본으로 한 아늑한 인테리어,일본그림과 수석,화초 등이 예쁘장하게 접시에 담겨 나오는 일식요리와 잘 맞아떨어진다.

주방장 이하 조리사들이 바쁘게 움직이는 카운터도 딱딱한 1자형이나 자형이 아닌 S자형 곡선으로 만들어져 부드러움을 더한다.

2인석부터 30인석으로 다양하게 마련된 룸 19개,차량 1백대가 들어가는 주차시설 등도 쾌적한 외식을 돕는다.

이런 장점들 때문에 지난해 아셈회의 음식점평가단으로 부터 A플러스 식당으로 평가받았다.

나리따는 호텔을 제외한 일반 일식당중에선 외국인 손님이 가장 많은 편이다.

시청부근에서 근무하는 외국인 주재원들도 단골로 나리따를 찾을 정도라고 한다.

(02)566-6123

장규호 기자 seinit@hankyung.com