죽순을 이용한 우리 나라 음식으로는 죽순밥.죽순채.죽순탕 등이 있다.

죽순에는 시아노겐이라는 유독물질이 있어 날 것으로는 먹지 못하지만 삶으면 대부분 제거된다.

땅속에 있는 죽순을 백자라고 하며,땅위에 나온 것을 흑자라고 부른다.

백자에는 감칠맛이 많고 잡맛은 0.1% 정도 들어있다.

감칠맛 성분은 아스파라긴산,티록신,글루탐산 등 아미노산의 복합체이다.

이 성분은 햇볕이나 공기에 닿으면 옥살산.호모겐티딘산 등으로 변한다.

이 성분들이 불쾌한 잡맛이다.

채취 후 시간이 지남에 따라 잡맛성분이 증가하므로 채취하자마자 빨리 가공처리해야 한다.

처리하지 않으면 호흡을 계속하면서 자라 질기고 맛이 없어지기 때문이다.

잡맛을 제거하는 방법으로 가장 좋은 것이 쌀뜨물을 이용하는 것이다.

쌀뜨물에는 전분, 수용성 단백질,지방,섬유 등이 섞여 있는데 그 분량은 백미의 1% 정도 된다.

비타민B1은 백미의 20~60%가 씻겨 나온다.

죽순의 잡맛을 제거하고 조직을 부드럽게 하려면 처음 받은 혼탁한 쌀뜨물에 고추 2~3개를 넣고,꼭지를 자른 죽순을 껍질에 길이로 칼집을 내어 30~40분 가량 데친다.

죽순의 뿌리쪽이 익으면 얼른 건져 그대로 식히고 껍질 벗겨 속뜨물에 담가둔다.

그러면 0.2% 가량의 섬유질을 부드럽게 하며 조리하기에 적당하고 조미액이 잘 스며드는 재료가 된다.

죽순에는 단백질이 2.5%나 들어 있고 비타민B군과 C도 가지고 있으며 다이어트리화이버가 풍부해 칼로리가 적어 비만을 걱정하는 사람이나 당뇨환자에게도 좋은 식품이다.

건양대 석좌교수