생일잔치나 축하행사 때 터뜨리는 샴페인은 "펑"하는 소리와 함께 기분을 돋우는 빼놓을 수 없는 행사주다. 그래서 와인의 꽃,마력의 술로 불리기도 한다. 샴페인은 와인과는 달리 술병을 밀봉하기 때문에 산소의 공급이 중단되고 압력이 생긴다. 그 과정에서 퓨젤이라는 성분이 더 만들어져 독특한 향기를 주게 되나 숙취나 악취의 원인이 되기도 한다. 그렇기 때문에 샴페인은 대개 한잔으로 그치는 게 좋다. 맛있는 술일수록 조심해야 하는 것이다. 이 샴페인에 가장 알맞은 안주로 알려져 있는 것이 캐비어다. 캐비어는 러시아,유럽,이란,흑해,카스피해 등에 분포하는 철갑상어의 알을 소금에 절여 만든 알젓이다. 식도락가들이 이름만 들어도 군침을 흘리는 진미식품이다. 그러나 값이 매우 비싸기 때문에 대중적인 식품이 되기는 어려워보인다. 철갑상어로 유명한 카스피해는 이름은 바다지만 동남유럽과 서남아시아의 중간에 위치하는 짠물호수다. 상어를 잡자마자 알을 꺼내 알가장자리의 막을 제거하고 소금에 절인다. 채취된 알은 부패속도가 빠르므로 냉동하거나 병조림으로 만들어 사용한다. 캐비어는 단백질이 30%,지질이 20%나 되는 고열량 식품이다. 씹으면 고소하고 독특한 풍미를 가지고 있어 탄산을 가지고 있는 샴페인과 함께 먹으면 더욱 입맛을 돋운다. 캐비어는 알의 크기가 크고 은회색 빛깔이 연하면 연할수록 질 좋은 것이다. 또 짠맛과 쓴맛이 없고 연하고 순한 맛을 가져야 제대로된 품질이다. 캐비어는 얼음 위에 놓아서 오드블로 차려지며,까나페처럼 토스트에 올려 안주와 전체요리로도 이용한다. 유태종 박사 < 건양대 석좌교수 >