HMR는 'Home Meal Replacement'의 약자로 직역하면 '가정식사 대체상품'이라 할 수 있겠으나 좀 더 넓게 해석을 하면 '소매형 음식판매 업태'라 할 수 있다. 라이프 스타일의 변화, 고도.세분화돼 가는 고객의 수요에 대응하기 위해 'Meal Solution(식사문제 해결)'의 방법도 급변하고 있다. HMR는 슈퍼마켓 등의 식품 소매업과 레스토랑의 부족분을 겨냥한 니치(Niche)마켓을 타깃으로 한 신업종으로 전문 특화 부문과 종합화 부문으로 나누어 볼 수 있다. 전문 특화 부문은 다시 SMS(Special Meal Specialization) FMS(Family Meal Specialization) QMS(Quick Meal Specialization)로 분류되고 종합화는 SML(Special Meal Line Robbing) FML QML로 나누어진다. '퀵밀(Quick Meal)'은 아침과 점심식사를 겨냥한 업태로서 재빠른 준비상태로 고객을 맞이함으로써 패스트푸드와 구별된다. 향후 초대규모 기업의 출현이 예견되는 퀵밀 분야에서는 미국의 코너 베이커리와 스타벅스 커피 등을 들 수 있으며 FML로는 버지니아주 리치먼드에 본거지를 둔 SMS 운영업체인 유크롭스가 해당되고 SML로는 필 로마노가 창업한 이치스를 들 수 있다. 일본은 FMS로 지구건강가족과 오리진 벤토가 있다. 취업주부 증가, 가정요리의 시간 부족, 식사준비의 서투름, 독신자 증가, 고령자 증가, 양질의 맛에 대한 욕구, 건강과 안전을 위한 식자재에 대한 의구심 등으로 HMR시장은 계속 가파르게 성장할 것이다. 이치스의 즉석 요리 =HMR의 기수(旗手)라 할 수 있는 이치스와 슈퍼마켓 부문에서 HMR을 가장 특화하고 있는 유크롭스에 대해 간단히 살펴보자. 이치스는 1939년 뉴욕에서 출생한 필 로마노가 지난 96년 댈러스에 레스토랑과 슈퍼마켓의 마케팅을 융합한 이치스라는 HMR를 개점한 데서 시작됐다. 현재 점포는 6개소. 이치스는 지난 98년 미국의 유력 외식회사인 빙커 인터내셔널이 지분 50%을 인수해 운영하고 있다. 이치스는 점포당 평균 2백40평의 매장에 1천2백품목을 내놓고 하루 평균 2천5백명의 고객을 통해 연간 1천5백만달러라는 경이적인 매출을 올리고 있다. 경상이익도 13~14%로 상당히 높은 수준이다. 이치스 주변도로는 고객 혼잡으로 택시기사들이 운행을 기피할 정도다. 이치스를 창업한 필 로마노는 외식 전문가인 동시에 매우 유능한 컨셉트 메이커다. 그는 지금까지 로마노, 푸드러커, 스틱스, 코지웰 등 10여개 레스토랑을 운영했으며 독특한 아이디어로 대부분 성공을 거두었다. 예를 들면 고객 개인별 머그잔 사용 및 판매 바(Bar) 이용객에 대한 전용 출입 키(Key) 제공 여성에 대한 시간별 차등 가격제 고객 초상화 전시료 징수 카운터에 고객 성명 조각의 유료화 뷔페식당의 분단위 계산 여성을 이용한 그룹 회원제 매일 메뉴 변경 등 실로 많은 아이디어를 성공시켜 왔다. 이치스의 메뉴 컨셉트는 단순히 가정요리를 대행하는 것이 아닌 고급 레스토랑 요리를 소매 형식으로 판매하도록 한 것이다. 즉 고객이 원하는 맛있고 가치있는 요리를 즉석 요리식으로 판매하는 것이다. 그리고 국가별 메뉴에 맞는 포도주 촛불 악세서리 등이 연관 판매되도록 진열해 놓았다. 매장은 고객이 흥분할 수 있도록 천정의 돔장식으로 만들고 5감(五感)이 동원될 수 있는 상품과 장식, 즉석조리, 종업원의 친절한 서비스 등으로 꾸며져 있다. 파티상담도 가능하고 점 내의 모든 상품에 대해 누구나 원하면 시식을 할 수 있다. 점포 레이아웃은 입구에 완전 개방형 주방이 좌우에 배치되고 안으로는 이중 루프 형태로 상품이 진열돼 있다. 이치스는 분명히 미국의 식문화를 새롭게 만들어가고 있다. 유크롭스의 대형 매장 =슈퍼마켓 운영업체인 유크롭스는 SSM급의 'Ukrop's Fresh Express'라는 HMR의 시험점포를 만들었다. 1천7백22평 매장의 약 3분의 1인 5백50평을 즉석 핫 요리(Hot Meal) 수프와 샌드위치 델리카테센(Delicatessen) 휴대용 음식 정통 디너 요리 샐러드 바 파스타 바 빵 진열대 등으로 꾸몄다. 텍사스 최대 슈퍼마켓 체인인 버트(HE Butt)사도 HMR를 본격화하고 있다. 시사점 =우리는 아직 HMR 전문점이 없다고 보여지나 퀵밀은 분식코너, 패밀리 밀은 슈퍼마켓 등 소매업, 스페셜 밀은 호텔 등의 델리코너 등에서 극히 미완성 형태로 운영되고 있다. 시대변화에 맞추어 이제는 외식 산업체 슈퍼마켓 등 소매업은 물론 이(異)업종 기업들도 거대한 HMR 시장에 도전할 필요가 있다고 생각한다. HMR의 적극적 전개로 새로운 식생활문화를 기대해 본다. 김배한 < (주)프로데코 대표이사.(日本)쇼핑센터 경영사 www.prodeco.co.kr >