지난 95년 김치냉장고 딤채를 세계 처음 개발한 만도위나아 김치연구소가 "김장김치 맛있게 담그는 방법"을 공개해 눈길을 끌고 있다.

이 연구소는 관계전문가들과 딤채개발 과정에서 배추 1백만포기 이상을 담그면서 축적한 노하우를 소개했다.

배추선택:결구가 단단하고 속잎당도가 높고 맛이 있어야 한다.

또 흰줄기가 넓고 얇으면서 잎의 수가 많은 고냉지 배추가 좋다.

고온에서 자란 배추는 수분을 많이 함유,당도가 떨어지고 절임후엔 염분이 쉽게 침투해 물러지고 색상이 누렇게 변한다.

절임방법:영상 12도에서 염도가 10~12%정도인 물에 18~20시간 절이는 것이 최적이다.

소금은 무공해 천일염를 사용하는 것이 가장 좋지만 없을 경우엔 오염되지 않은 정제된 소금을 사용한다.

오염된 소금은 김치맛을 쉽게 변하게 한다.

절일때 12%정도의 염도로 맞추면 나중에 익은 김치의 염도가 2.5~3%로 되는데 이때 김치 맛이 최고가 된다.

절임시간은 배추색깔이 누렇게 변하기 직전 흰색이 살아있을 때까지(20시간정도)가 적당하다.

절일때 주의할 점은 2~3시간마다 배추의 위와 아래를 바꿔준다.

아래쪽으로 갈수록 소금물이 고여 배추의 염도가 달라지기 때문.절임이 끝난 후의 배추는 수돗물로 3~4회 정도 헹군후 30분에서 1시간 정도 물기를 뺀 뒤 속을 채운다.

양념재료와 만들기:산도높은 멸치젓 김치는 빨리먹고 산도낮은 새우젓 김치는 오래두고 먹으면 제맛을 느낄 수 있다.

만들때는 찹쌀을 이용해 풀을 만들어 젓갈과 고추가루를 버무린다.

다음 다양한 양념재료를 단단하고 두꺼운 재료부터 연한 재료순으로 넣어 버무린다.

속채우기:절인 배추속에 양념을 겹겹이 골고루 넣은 뒤 겉잎으로 배추속을 감아 속이 흩어지지 않도록 말아준다.

보관방법:김치통을 깨끗하게 씻은 후 마른 헝겊으로 닦거나 햇볕에 말린 뒤 김치를 넣는다.

배추를 넣을 때는 배추속이 위로 향하도록 하고 차곡차곡 빈틈없이 넣는 것이 좋다.

영상 7도에서 5~7일정도 숙성시킨 후 영하 1도내외로 보관하면 겨우내내 개운하고 상큼한 김치맛을 즐길 수 있다.

김치를 넣고 뺄때 물기있는 손으로 하면 안된다.

물기는 김치가 쉽게 시게 하는 원인이다.

김치를 오래먹을 경우 김치양이 줄어들면서 통 빈간이 생기는데 이런 빈공간은 맛의 유지를 어렵게 한다.

김치 양과 맞는 통으로 옮겨 보관하는 것이 좋다.

김치를 국물 속으로 밀어 넣어주는 것이 좋다.

조상들이 김치위에 무거운 돌멩이를 얹어 놓은 이유다.

윤진식 기자 jsyoon@hankyung.com