서울 성수동의 원앤원 본사 1,2층 건물 천정에 설치된 운반기계 호이스트. 언뜻 봐서는 여느 운반기계와 다른게 없다. 그러나 이 기계에는 지난 10년간 원앤원의 프랜차이즈 시스템을 다듬어온 박 사장의 열정과 고민이 고스란히 담겨 있다. 호이스트는 소규모 공장이나 작업장에서 사람이 들 수 없는 무거운 물건을 매달아 가까운 거리로 옮기는 운반기계. 위생 관념이 까다로운 미국에선 FDA(식품의약국) 규정에 따라 식품공장에서 호이스트 도르래에 오일을 넣지 못하게 규제한다. 대신 공기압축식으로 기계를 움직이게 한다. 국내에선 반도체 공장에서만 사용하는 방식이다. "식품업체들을 아무리 뒤져봐도 에어 방식의 호이스트를 사용하는 곳이 없더라구요,기술자들과 숙식을 함께 하며 수년간 씨름한 끝에 개발한 겁니다. 공장 2층에 있는 김치 5단 세척기도 마찬가지 과정을 거쳤습니다." 박천희 사장의 얘기다. 먹거리 프랜차이즈인 이상 맛 관리와 위생이 핵심이다. 이를 위해선 온도관리가 생명이다. 공장에서 직영점이나 가맹점으로 돼지고기와 김치, 소스가 유통되는 과정에서 투자비가 많이 드는 냉장물류시스템을 도입한 것도 이런 이유에서다. 공장에서는 섭씨 15도, 물류차량 안에서는 4∼5도, 점포에선 0도의 온도가 유지되도록 한다. 돼지고기 검수 과정도 까다롭기 짝이 없다. 최고급 돈육만 엄선해 쓰기 때문이다. 검수기준에 미치지 못하면 세번 경고 후 계약을 해지한다. 이른바 삼진아웃제다. 이는 대충 넘어가려는 협력업체들엔 칼날이나 다름 없다. 그러나 우수 협력업체는 원앤원을 좋아한다. 대금을 1백% 현금으로 결제해 주기 때문이다. "가맹점이나 협력업체들이 '본사가 너무 까다롭다'고 불평한다는 걸 잘 압니다. 그러나 제대로 된 프랜차이즈 기업으로 가기 위해선 이 정도 불평은 감수해야죠. 가맹점과 협력업체들을 더 살찌워주기만 한다면 더 엄격하게 해도 좋다고 생각합니다." 이 회사가 전 사원에게 적용하는 연봉제도 눈길을 끈다. 대기업에서는 일반화됐지만 프랜차이즈 업계에는 이례적인 제도이기 때문이다. 특히 점포개발 담당 사원들에겐 수당제를 실시하는게 업계 관행이다. 박 사장은 "수당에 얽매여 점포 확대에 급급하면 반드시 부작용이 생깁니다. 소신을 갖고 일할 수 있도록 점포개발 담당자들에게도 연봉제를 실시하는 겁니다."