단백질은 열량을 내는 에너지원이면서 인체의 피와 살,뼈,체모,손·발톱을 이루고 호르몬과 효소,면역물질,신경전달물질의 원료가 되는 영양소다. 따라서 어린이들의 성장 발육과 두뇌 발달이 원활하게 이뤄지고 질병에 대한 저항력을 유지하기 위해서는 단백질의 조화로운 섭취가 필수적이다. 성인들도 탄력 있는 피부와 윤기나는 머리칼,붉은 혈색을 갖기 위해 양질의 단백질을 섭취하도록 노력해야 한다. 단백질을 구성하는 기본 단위는 아미노산이다. 이 가운데 필수 아미노산은 인체 내에서 합성되지 않거나 소량만 합성되므로 반드시 특정 식품을 통해 섭취해야 한다. 단백질 식품은 필수 아미노산이 생명체의 성장과 유지에 충분할 만큼 들어 있는 완전 단백질과 그렇지 않은 불완전 단백질로 나뉜다. 육류 가금류 달걀 우유 생선 등 거의 모든 동물성 단백질이 완전 단백질에 속한다. 클로렐라나 스피루리나 같은 원핵세포를 갖는 조류식품들은 이들 동물성 단백질보다 훨씬 필수 아미노산 함량과 흡수율이 높아 최근 건강 기능 식품으로 많이 애용되고 있다. 이에 비하면 호두 아몬드 땅콩 대두 등의 식물성 단백은 아무리 단백 함량이 높다 하더라도 필수 아미노산의 가지 수나 함량이 동물성 단백질에 미치지 못하므로 부분적 완전 단백질로 구분한다. 따라서 채식주의자들이 육식을 거부하고 채식만 하는 것은 인체의 조화로운 성장 발달을 위해 바람직하지 않은 것으로 영양학자들은 결론짓고 있다. 생활 수준이 높아지면서 과거와 달리 단백질 섭취가 부족해 기형으로 나오는 태아나 발육이 늦어지는 어린이는 찾아보기 힘들다. 그럼에도 채식을 하거나 다이어트,질병,임신,과로 등으로 단백질을 흡수하기 어려운 상태에 빠지면 어렵잖게 단백질이 부족한 경우가 생긴다. 이렇게 되면 피부 탄력성이 떨어지는 것을 비롯해 빈혈,근육 위축,면역력 저하 등이 나타날 수 있다. 반대로 고기나 생선을 과식해 단백질을 과잉 섭취하면 몸이 쉽게 쇠퇴하고 노화가 앞당겨진다는 사실을 명심해야 한다. 단백질은 넘쳐도 저장되는 법이 없고 오히려 비만을 유발할 수 있는 만큼 수시로 적절한 양을 섭취해야 하는 게 이상적이다. 대략 하루에 체중 1kg당 1g씩,다시 말해 성인 한 사람당 60~80g의 단백질 섭취가 권장 된다. 한국인은 하루 세 끼 식사 중 주식인 밥과 채소로 20g의 단백질을 섭취하므로 고기나 생선으로 하루에 50~60g 정도만 섭취하면 적당하다. 또 이왕 섭취하려면 질 좋은 것을 선택해야 한다. 대체로 완전 단백질이 양질의 단백질이다. 하지만 아무리 훌륭한 단백질이라도 실제적인 흡수율(단백질 이용률)이 중요하므로 각 단백질원의 특성과 개인의 체질을 고려해 선택하는 지혜가 필요하다. 예컨대 돼지보다는 닭고기가,닭고기보다는 쇠고기가 일반적으로 더 나은 단백질원으로 평가받는다. 정종호 기자 rumba@hankyung.com