사업장엔 반드시 종업원이 있게 마련이다.

또 사업장의 성격에 따라 종업원 고용 및 관리 교육의 내용도 달라질 수 있다.

그에 따른 실례를 살펴보기로 한다.

#독립 점포를 연 경우

서울 신림동에 살고 있는 K씨는 26평 매장에 고기구이 전문점을 열었다.

장사 경험이 없는 데다 전문지식도 없어 당연히 주방장과 종업원을 고용해야 했다.

K씨는 주방장이 내 사업처럼 매장 운영에 신경써줄 것이라고 기대하고 내 식구 대하듯 했지만 주방장은 원·부자재 구입부터 가격 장난을 했으며 홀과 보조주방장을 자기 마음에 드는 사람이나 자기편 사람을 썼다.

점주와 주방장의 사이는 갈수록 벌어졌고 주방장은 어느날 월급을 받고 나선 출근을 하지 않았다.

K씨는 그동안 익힌 어눌한 실력으로 혼자 매장을 이끌어가려 했지만 역부족이었다.

독립 점포 점주가 명심해야 할 종업원 관리 사항은 다음과 같다. 우선 '이 점포가 잘 되어야 나도 잘 산다'는 연대감과 함께 '이 점포가 성공하기 위해선 나부터 열심히 해야 한다'는 책임감이 종업들에게 생기도록 해야 한다. 점포 운영 상황에 대해 마음을 열고 토론을 함으로써 '나도 이 점포의 운명을 좌우하는 주인공 중 한 명'이라는 공감대를 형성하도록 해야 한다. 종업원들이 '열심히 해서 실적이 좋으면 보너스 등 인센티브를 누린다'는 확신을 갖도록 해야 한다. 이를 위해선 '막연히 인센티브를 준다'는 식이 아니라 사전에 '매출 성장 대비 인센티브 비율' 등을 분명하게 책정해 놓는 것이 중요하다.

#프랜차이즈 가맹점을 연 경우

가맹점의 경우 점주가 핵심 노하우를 본사 교육을 통해 얻을 수 있지만 그렇다고 해서 종업원 교육을 소홀히 해서는 안 된다.

단순 노동자라 해서 그냥 점주를 따르라고 하는 식의 종업원 관리로는 매장의 시너지를 높일 수 없다.

손님에게 인사 잘하고 친절하라는 천편일률적인 얘기보다는 '점포가 잘 돌아가면 종업원의 주머니 사정이 좋아진다'는 인식을 심어줘야 한다.

가맹점의 경우에도 종업원들에게 '상벌 기준'을 선명하게 정함으로써 열심히 일하는 동기를 부여해야 한다.

종업원이 10명을 넘는 큰 점포인 경우 월간 단위로 점포 실적을 놓고 평가하고 발전을 위한 아이디어 공모 등 종업원의 경영 참여를 유도해야 한다. 작은 아이디어라도 점포 발전에 기여하는 경우 반드시 '금일봉 포상' 등을 하는 식으로 인센티브를 구체적으로 부여해야 한다.

음식점의 고질적인 폐단인 종업원의 잦은 이직을 최소화하기 위해선 금전적인 인센티브만으로는 부족하다. 종업원들이 '내가 있어야 이 점포가 발전하고 나도 이 점포와 함께 성장한다'는 인식을 공유하도록 점주가 분위기와 제도를 만들어내는 게 중요하다.

이상헌 창업경영연구소장 www.icanbiz.co.kr