햇콩으로 된장이나 청국장을 띄우는 계절이다.


김치 된장 간장 고추장 청국장 등 한국 고유의 발효 음식은 음식의 풍미를 높일 뿐만 아니라 영양소가 1차 분해된 상태여서 흡수율이 높으며 성인병을 예방하는 효과가 있다.


콩의 대두 단백질은 소화 흡수가 용이하지 않으나 발효되면 아미노산으로 분해돼 인체에 잘 흡수되고 특유의 맛을 낸다.


된장은 콩의 올리고당 이소플라본 식이섬유 외에 발효에 의해 새로 생성된 물질이 항암,간기능 개선,동맥경화 개선,고혈압 예방,항산화 면역증강 등의 효과를 나타낸다.


우리 전통 된장은 콩만을 100% 원료로 사용한다.


자연의 다양한 발효균이 작용하므로 담글 때마다 맛이 다르고 의학적인 효능도 여러 가지다.


반면 일본 된장(미소)은 콩 외에 쌀 보리 밀가루를 첨가하고 황국균 하나로만 발효되기 때문에 맛이 균일하고 단맛은 강하지만 효능이 적다.


간장은 된장을 짜내고 남은 액으로 된장의 기능성을 상당 부분 이어받는다.


하지만 일식집 등에서 주로 쓰는 산분해 간장은 탈지 대두에 염산을 부어 인위적으로 아미노산을 분리해 낸 간장이다.


인체에 유해하지는 않지만 담근 간장에 비해 톡 쏘는 맛이 강하고 발효 음식의 기능성을 기대하기 어렵다.


청국장은 영양이 우수하고 트립신 아밀라제 등의 소화 효소가 풍부해 소화가 잘될 뿐만 아니라 비타민 B1과 B2가 알코올 해독을 돕는다.


특히 나토키나제라는 효소가 혈전을 용해시켜 혈관을 깨끗하게 청소해 주고 성인병을 예방해 준다는 주장이 설득력을 얻으면서 찾는 이가 급증하고 있다.


다만 청국장은 성질이 차가운 만큼 몸이 차고 소화 기능이 떨어지며 설사를 자주 하는 사람에게는 좋지 않다.


고추장은 잉여 지방의 분해를 촉진해 비만 해소에 좋다.


정종호 기자 rumba@hankyung.com