패밀리 레스토랑 업계는 음식 재료에서부터 매장 환경,직원 위생까지 철저한 관리를 통해 안전한 먹거리 제공에 힘쓰고 있다. 다른 외식 업종이 고전을 면치 못하고 있는 상황에서도 발빠르게 체인망 확장을 거듭해 온 패밀리 레스토랑 업계가 최근 각종 먹거리 파동을 우려해 더욱 음식 안전에 힘을 쏟고 있는 것이다. 아웃백 스테이크하우스는 식품 안전을 위해 최상급 식재료를 구입하고 매장 위생은 전문 기업인 '휴코'에 맡기고 있다. 아웃백은 업계 최초로 올 7월부터 모든 스테이크용 고기를 냉동육에서 신선한 호주산 냉장육으로 교체하기도 했다. 또한 공기와의 접촉을 최소화할 수 있는 냉장육 커팅 공장을 별도로 세웠으며 9명의 전문가가 투입돼 각 매장의 위생 관리를 책임 지고 있다. 세균과 유기물 상태를 검사할 수 있는 기계를 이용,직원의 손과 주방 기구 등도 수시로 검사한다. TGI 프라이데이스는 미국 본사에서 실시하고 있는 위생관리 프로그램(SP·Sanitation Program) 중 하나인 '오염 방지' 프로그램을 12월13일까지 완료할 예정이다. 쇠고기,닭고기,생선류,익은 요리 등을 다룰 때 재료에 따라 각각 다른 기구(도마 칼 집게)를 사용해 교차 오염을 막고 있다. 또한 맨손으로 식재료에 접촉하지 않도록 위생장갑 착용을 의무화했으며 연 1회 미국 본사에서 위생 점검도 실시한다. 롯데중앙연구소와 자체 검사실에서 각각 연 1회 미생물 검사를 하며 물류센터 내 검사실에서는 매일 사용하는 전 품목에 대한 샘플 검사를 한다. 빕스는 냉장·냉동고의 보관 관리에서부터 철저함을 보인다. 외부에서 반입된 식재는 반드시 바깥 포장지를 제거한 후 보관하며 냉장·냉동고에 냉기가 원활하게 순환할 수 있도록 총 용적의 70% 이상을 저장하지 않는다. 주방 기구 중 칼 도마는 항상 세척기에 2회 통과 후 사용한다. 작업 완료 후엔 사용한 칼 도마를 주방 세제로 세척한 후 자외선 살균기에 용도별로 닿지 않도록 보관하고 있다. 한편 빕스는 식품 안전에 대한 의지 표명을 위해 11월4일 전국 80여명의 점장들이 참석해 '식품 안전 선언식'을 치를 예정이다. 베니건스는 지난 5월부터 보건복지부 출연기관인 '한국보건산업진흥원'에 위탁,위생 관리를 실시하고 있다. 100여가지 항목에 따라 각종 식재와 직원들의 손,주방 기구를 검사용 시약이 묻어 있는 면봉으로 샘플을 채취해 미생물 검사를 실시한다. 주방에 있는 모든 집기들은 전용 세제로 세척하게 돼 있으며 품질을 유지할 수 있는 최대 시간 한도 내에서 식자재를 이용한다. 또 모든 식자재는 고유 라벨을 통해 개봉 날짜와 사용 가능 기간을 표시함으로써 최상의 상태로 유지한다. 월 1회 매장의 주방을 책임 지는 키친 매니저의 위생 교육도 실시하고 있다. 안정락 기자 jran@hankyung.com