Q) 저는 경기도 구리시장 내에서 삼겹살 전문점을 운영하고 있는 정재연(48)입니다.

10년 전 지금 점포에서 분식집을 7년간 운영해 하루 80만∼100만원의 매출을 올렸으나 배달이 많아 인건비 지출이 큰 데다 집안 사정이 생겨 3년 전 프랜차이즈형 저가 삼겹살집으로 업종을 전환했습니다.

4000만원의 시설투자비를 들였고 최근에는 깨끗한 분위기를 만들기 위해 인테리어를 다시 했습니다.

개업한 뒤 1년간은 하루 60만∼70만원의 매출을 올렸지만 지금은 하루 평균 매출이 30만∼40만원대로 절반가량 줄었습니다.

점심시간대에 인근 사무실에서 단체식사 고객 매출이 15만원 정도 되기 때문에 저녁시간대의 매출은 15만∼25만원에 불과합니다.

골목 길 맞은편에 있는 추어탕집은 점심시간이 지난 낮에도 장사가 잘 됩니다.

옆에도 저가 삼겹살 집이 있는데 저희와는 달리 주막집 분위기여서 그런지 그럭저럭 되는 것 같습니다.

저는 저가의 삼겹살과 점심식사 메뉴만 갖추면 영업에 큰 어려움이 없을 것으로 생각했지만 실제는 달랐습니다.

월세 200만원에 인건비 250만원 등을 감안하면 매달 200만원 정도의 적자를 보는 상황입니다.

지금 메뉴는 2900원짜리 삼겹살로 시작해 다양한 가격대의 삼겹살을 갖춰놓고 있습니다.

그런데 오는 고객이 학생들이나 연인들이 많아 객단가는 높지 않고 반찬만 많이 나가는 상황입니다.

테이블은 내부 10개와 야외 3개입니다.

주방에서는 아줌마 한명을 고용하고 있고 저녁에는 아르바이트생 한명이 홀에서 제 일손을 돕습니다.

현재 점포의 문제점은 무엇인지요.

하루 10만원 정도만이라도 매출을 더 늘릴 방안은 있는지요.

제가 이 업종에 맞지 않은 것 같기도 한데 업종을 바꾸려면 무엇을 하는 게 좋을까요.


상권과 입지는…

삼겹살집 '저녁장사' 할인가 점심메뉴로 저녁 손님 유혹을

가게는 구리의 중심에 속하는 수택동에 있는 구리종합시장 내에 위치해 있습니다.

택지지구인 인창지구와 토평지구와는 달리 대부분 오래된 저층 아파트와 단독주택이 밀집한 서민 주거지역을 배후지역으로 하고 있습니다.

1차 상권인 반경 500m에 5000가구 미만이 거주할 정도로 주거밀도가 낮은 반면 관공서와 금융회사 문화체육시설 상업시설이 밀집해 있어 근로 인구가 상대적으로 많은 특징을 띠고 있습니다.

내부에 구리시장이 활성화돼 있어 낮 시간대는 가정 주부를 중심으로 유입 인구가 많은 편입니다.

방과 후엔 여학생들도 이곳에 무리지어 몰려듭니다.

야간에는 주변 유흥시설을 찾는 고객층까지 어우러져 상권 전체적으로 일정한 소비층을 대표하기 힘들 만큼 복잡한 양상을 보이고 있습니다.

10대부터 50대까지 다양한 계층이 공존하고 있습니다.

이 가게는 구리시장의 비교적 큰 골목 길을 끼고 있습니다.

비교적 눈에 잘 띄게 간판과 홍보용 풍선 기구도 설치해놓았습니다.

그러나 주변에 음식점은 눈에 잘 띄지 않습니다.

옆 매장인 1000원 균일가 전문점은 2개층을 사용할 만큼 잘 됩니다.

시장과 인접한 곳이라 생활밀착형 아이템을 파는 가게들이 강세를 보이고 있습니다.

대체로 중ㆍ저가이고 상품의 질보다는 가격이 구매의 최우선 판단 기준이 되는 곳입니다.

쇼핑으로 절약한 쌈지돈으로 간단히 허기를 달래거나 회전율이 빠른 아이템이 대체로 강세를 보입니다.



개선방안은…

번잡한 메뉴 과감히 구조조정, 맛있는 고기 관리법 빨리 터득을

우선 의뢰인이 점포를 매각할 것인지 약간의 추가비용이 발생하더라도 다시 한번 도전할 것인지에 대해 결정해야 합니다.

고깃집을 계속한다면 먼저 메뉴를 손질해야 합니다.

지금처럼 복잡한 삼겹살 메뉴를 단순화하고 동시에 10여종에 이르는 점심식사 메뉴도 5가지 이내로 줄이는 게 좋습니다.

삼겹살도 저가에만 몰두하지 말고 대표 삼겹살을 한 두 개 정해 객단가를 높이는 전략을 펼 필요가 있습니다.

또 하루 고기판매량을 체크하고 주간단위로 적정 재고량을 파악해 냉동과 냉장,저온 숙성 등의 과정에서 적절한 양의 고기를 보관하는 노하우를 빨리 습득해야 합니다.

맛있는 고기를 팔기 위한 기본입니다.

이를 위해 장사가 잘 되는 유명 삼겹살 집 10곳 이상을 방문해 벤치마킹하는 노력이 필요합니다.

삼겹살의 유통구조를 파악하기 위해 우선 마장동이나 독산동 시장에 들러 도ㆍ소매를 겸하는 판매장을 살펴보고 육류에 관한 가격과 공급종류 결제방법 등을 조사해봐야 합니다.

삼겹살과 함께 나오는 반찬도 고객이 안 먹는 음식은 과감히 없애고 주부 손님을 겨냥해 주부와 어린이들이 좋아하는 음식을 반찬에 포함시키는 적극적인 메뉴전략을 펼쳐야 합니다.

무엇보다 '점심식사는 서비스'라는 인식을 가져야 합니다.

점심 때 손님이 많은 삼겹살집이 저녁에도 붐빕니다.

삼겹살 집에서 매출을 가장 많이 올리는 길은 저녁시간 때 삼겹살을 파는 겁니다.

삼겹살 쌈밥 정식을 동종 음식점에 비해 10∼20% 싼 5000원에 파는 음식점이 있는 이유를 알아야 합니다.

저녁장사를 위해 '점심 스페셜'을 제공하는 게 전략이라는 얘기입니다.

점심메뉴로는 뼈다귀해장국이나 생선조림 같은 구이류,또는 저가로 한끼를 해결할수 있는 시골돼지고기 찌개 정도를 추천할만 합니다.

삼겹살집을 바꾸고 싶다면 연탄집을 연상하는 특수분위 전문점이나 막창구이 전문점 또는 2만원대의 활어회 전문점을 생각해볼 수 있습니다.

장을 보러 나온 가정주부들이 허기를 달랠 수 있는 김밥 전문점이나 만두 중심의 분식점도 회전율을 높여 현재보다 높은 매출을 기대할 수 있습니다.

낮 시간대를 집중 공략해 주부들이 좋아하는 김치칼국수나 샤브샤브칼국수로 승부를 걸어보는 것도 괜찮습니다.

음식점이 아닌 생필품 판매업으로 과감히 업종 전환하는 것도 괜찮은 방법입니다.

가게가 있는 골목 길에는 주부 대상의 중ㆍ저가 패션과 잡화 신발 속옷점 등이 잘되고 있고 의뢰인이 과거 의류 판매를 한 경험이 있는 점을 감안할 때 주부 대상으로 하는 생필품 판매업을 하는 것도 고려해볼만 합니다.

정리=오광진 기자 kjoh@hankyung.com