스테이크는 대단한 조리 기술이 필요하지 않은 것으로 생각하는 사람들이 많다.

별다른 '기교' 없이 고기를 그릴이나 팬에 통째로 익히기만 하면 되는 것 처럼 보인다.

그래서 일부 식도락가들은 스테이크로 유명한 식당은 '맛집'이 아니라고 평가하기도 한다.

고기의 질만 좋으면 되는 것 아니냐는 식이다.

그러나 스테이크도 만들어지는 과정이 어떤 음식 못지않게 중요하다.

어떻게 숙성시켰느냐에 따라 그 맛은 전혀 달라진다.

뉴욕의 스테이크 전문 레스토랑인 '스팍스'는 풍부하고 섬세한 맛을 내기 위해 고기를 저온에서 28일간 걸어 놓은 상태로 숙성시킨다고 한다.

국내에도 저온 창고에서 고기를 숙성시키는 과정을 거치는 곳들이 생겨나고 있다.

스테이크는 또 어떤 소스를 사용하고 무엇을 곁들여 먹느냐에 따라 맛이 달라진다.

일반적으로 곱게 간 매시트 포테이토를 함께 내지만 이탈리아에서는 '폴렌타'(옥수수가루로 만든 죽)와 함께 먹고 북아프리카에서는 '쿠스쿠스'(거칠게 빻은 밀을 쪄서 좁쌀처럼 만든 것),베트남에서는 레몬그라스를 곁들인다.

스테이크는 지역에 따라,음식점에 따라 무한한 변주가 가능한 요리인 셈이다.

국내에서는 스테이크 고기로 마블링이 뛰어난 일본산 '와규'나 호주산 '블랙 앵거스'가 인기다.

최근 강원도 횡성이나 전라도 지방의 한우를 쓰는 곳도 등장했다.

스테이크 부위는 두툼하게 나오는 안심(Tenderloin)과 얇게 나오는 등심(Sirloin)으로 나뉜다.

메뉴판에 필레 미뇽이나 사토 브리앙으로 적혀 있는 것은 안심이고 '립 아이' 'T본 스테이크' 등은 등심을 뜻한다.

스테이크를 주문할 때는 기호에 따라 굽는 정도를 달리한다.

'레어' '미디엄 레어' '미디엄' '미디엄 웰던' '웰던' 중에서 선택한다.

굽는 정도는 고기 종류에 따라 달리하는 것이 좋다.

두툼하게 나오는 안심은 고기의 선홍빛이 살아있는 '레어'나 '미디엄 레어' 정도로 구워야 연하고 육즙의 깊은 맛을 느낄 수 있다.

등심은 '미디엄' 정도 구워 먹어야 적당하다.

아니면 그 식당에서 가장 맛있게 구울 수 있는 정도로 조리해 달라고 주문하는 것도 괜찮다.