와인을 오래 두면 산화돼 맛과 향이 변한다.이 때문에 대부분 와인 제조자들은 포도주를 병에 담을 때 산화방지제(SO2)인 이산화황을 넣는다.이산화황은 일종의 식품첨가제다.이산화황이 최근 화두가 됐다.와인을 마신 후 머리가 아픈 요인 중 하나로 이산화황이 지목됐기 때문이다.

페렝에피스는 이산화황을 넣지 않고 와인을 만드는 와이너리이다.페렝에피스의 대표인 피에르 페렝은 "와인은 자연적인 재료들로만 만들어져야 한다"는 철학을 표방하고 있다.

페렝에피스는 1945년부터 부르고뉴 지방의 와인연구소와 함께 와인 속의 효소 '엔자임' 때문에 와인이 산화된다는 것을 알아냈다.또 포도를 특정 온도에서 짧게 가열하면 엔자임을 제거할 수 있다는 사실도 확인했다.페렝에피스는 포도를 으깨기 전 약 90초간 섭씨 80도의 뜨거운 파이프를 통과시키는 기술로 1951년 특허를 받았다.1959년부터 모든 제품에 이 공법을 적용해 산화방지제를 넣지 않는다.페렝 대표는 "비슷한 방식으로 산화방지 효과를 내는 업체들도 있는데 기술력이나 효과면에서는 우리가 더 낫다"고 주장한다.

쿠둘레 드 보카스텔(Coudoulet de Beaucastel)은 페렝에피스가 샤토 드 보카스텔에서 생산하는 대표 와인으로,'태양의 와인'이라는 별칭을 갖고 있다.샤토 드 보카스텔은 대중적인 와인을 많이 만드는 것으로 알려져 있지만 쿠둘레 드 보카스텔은 고품질 컨셉트로 특별히 만들어졌다.

쿠둘레라는 이름은 조약돌이 시냇물에 쓸려 갈 때 나는 '떼구루루'라는 소리에서 나왔다.제조사는 "이름만큼이나 밸런스가 경쾌해 다양한 음식과 무난하게 어울리는 와인으로 프랑스 남부의 풍요로움과 개성을 표현했다"고 말한다.이 와인은 국내 신동와인에서 수입한다.소비자 가격은 5만5000원.

물론 와인을 마신 후 생기는 두통이 이산화황 때문이라는 주장에 이의를 제기하는 사람도 있다.너무 많이 마셨다면 당연히 숙취 때문에 머리가 아프다.

발효 과정에서 자연스럽게 생기는 화학 물질인 아민이 두통을 유발할 수도 있고,과실주 특성상 대사 과정에서 아세테이트가 생기는데 이 물질도 두통의 원인이 될 수 있다.이산화황은 과도하게 넣지 않았다면 문제가 안 될 수도 있다.미국은 식품에 10PPM 이상의 이산화황이 들어있으면 표기하도록 규정하고 있다.

정지영 기자 cool@hankyung.com