가을의 대표적인 진미로 바다에 전어가 있다면 육지에는 송이버섯이 있다. 송이는 '일(一) 송이，이(二) 능이，삼(三) 표고，사(四) 석이'라는 말이 있을 만큼 버섯 중에서도 최고로 친다. 허준의 '동의보감'에는 "향기롭고 산중 고송의 송기를 빌려서 난 것이라 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸"이란 기록도 있다. 알싸한 솔향으로 항암 효과는 물론 잃어버린 입맛까지 돋워준다는 송이버섯이 제철(9~10월)을 만났다. 이에 서울시내 특급호텔들도 일제히 송이축제를 열어 향긋한 송이 내음을 전하고 있다.

▶ 인터컨티넨탈 호텔 - 송이 가이세키

그랜드 인터컨티넨탈 호텔은 일식당 '하코네'에서 9가지 코스의 송이 가이세키 요리를 오는 17일부터 선보인다. 강원도 봉화산 자연송이의 전채요리로 가다랑어 국물과 산초 열매를 넣은 소스에 재운 자연송이가 검은콩 두부요리와 함께 나와 식욕을 돋운다. 이어 '유자향의 자연송이 맑은국'은 가다랑어와 송이를 넣어 끓인 육수에 잘게 썬 야채,송이와 상큼한 유자를 고명으로 얹었다. 광어 도미 등 생선회와 화덕에서 구운 '송이 소금구이','송이튀김',송이를 화덕에 살짝 구운 후 초밥 위에 올린 '송이초밥' 등이 차례로 나온다. 메인요리는 '송이 질그릇 주전자 찜'이다. 질그릇은 조리과정에서 수증기가 생기지 않아 맛의 변화가 없는 장점이 있다.

▶ 쉐라톤 그랜드 워커힐 - 토기 주전자 찜

쉐라톤 그랜드 워커힐은 일식당 '기요미즈'에서 봉화산 자연송이로 만든 요리축제를 오는 11월 말까지 진행한다. 대표요리는 '토기 주전자 찜'.이강욱 조리장은 "토기는 다른 용기보다 은은한 열이 오래 지속돼 자연송이에서 우러나오는 깊은 맛과 향을 느낄 수 있다"고 설명했다. 토기 주전자 속에 자연송이，새우，갯장어，은행 등을 가다랑어포를 우려낸 육수에 담아 끓였다. 조리법도 송이향을 보다 풍부하게 이끌어낼 수 있도록 토기 주전자를 불 위에서 직접 끓이지 않고 찜통에 주전자째로 넣어 열로 쪘다. 이 밖에 숯불 화로에서 바로 구워 먹는 자연송이 소금구이(15만원),자연송이 버터구이(15만원),새우와 갯장어로 자연송이를 말아 튀긴 요리(12만원) 등도 준비돼 있다.

▶ 세종호텔 - 송이 쇠고기 데리야키

세종호텔 일식당 '후지야'에서는 송이를 주제로 한 11가지 코스요리를 10월 말까지 내놓는다. 도미 광어 농어 등 생선회와 강원도 양양에서 공수한 송이 소금구이,송이 계란찜을 차례로 맛보고 나면 별미인 '송이 쇠고기 데리야키'가 등장한다. 송이에 얇게 썬 쇠고기를 말고 데리야키 소스를 발라 구웠다. 송이의 향긋한 향이 쇠고기 육즙과 잘 어울린다. 메인요리는 송이 육수가 든 주전자에 도미살과 송이，새우，은행，죽순 등을 넣고 찐 '송이 주전자 술찜'.육수에 사케를 넣어 다른 재료 맛은 억제하고 송이 맛을 강하게 살린 게 특징이다.

▶ JW 메리어트 호텔 - 송이 중화요리

JW 메리어트 호텔 서울은 중식당 '만호'에서 '특선 자연송이 페스티발'을 10월 말까지 진행한다. 강원도 양양산 송이를 전복 해삼 샥스핀 등 해산물과 함께 볶음·구이·탕면 등 8가지 코스로 구성했다. 대표요리는 '해삼 자연송이 전복볶음'.통영에서 잡아올린 해삼과 완도산 전복을 송이와 함께 볶고 향이 강하지 않은 굴소스를 넣어 송이 향이 그대로 느껴진다. 또 살짝 볶은 송이와 데친 청경채를 넣어 만든 '자연송이 청경채 찜'은 담백함을 선호하는 웰빙족에게 안성맞춤이다. 이외에도 송이를 넣어 시원한 국물과 쫄깃한 면이 인상적인 '자연송이 탕면'과 캐나다산 바닷가재 찜,최상급 호주산 쇠고기와 브로콜리 볶음 등을 차례로 맛볼 수 있다.

▶ 파크 하얏트 서울 - 한국 송이와 서양요리의 만남

서양식 송이 요리를 맛보고 싶다면 파크 하얏트 서울(대치동)의 레스토랑 '코너스톤'에 가면 된다. 이달 27일까지 송이버섯을 이용한 연어 세비셰,버섯 리조토 등 다양한 육류·해산물 요리를 내놓는다. 전채요리로는 절인 연어의 새콤한 맛과 물냉이 잎의 아삭한 느낌이 송이 향과 어우러진 '연어 세비셰와 구운 송이버섯 요리'가 눈길을 끈다. 참깨 드레싱을 뿌려 송이 향에 고소함을 더했다. 메인요리는 '얇게 슬라이스한 와규 등심과 세몰리나(찐 옥수수 가루)를 입힌 송이 버섯 크리스피'를 추천한다. 특히 세몰리나에 로즈마리 허브를 묻혀 튀김의 느끼한 맛이 덜하다.

최진석 기자 iskra@hankyung.com