자장면은 중국에는 없는 한국식 중국음식이면서 누구나 즐기는 국민음식으로 자리 잡았다. 요즘 중국집에선 '옛날자장'이란 메뉴가 자주 눈에 띈다. 일반 자장면과 옛날자장은 어떻게 다를까.

자장면은 1905년 인천 차이나타운의 '공화춘'이란 중국음식점에서 처음 등장했다. 인천 차이나타운은 1883년 제물포 개항 이듬해 청나라 영사관이 들어서면서 형성됐다. 그랜드 하얏트 서울호텔 중식당 '더 차이니즈'의 전극인 주방장은 "당시 화교들이 요리를 만들고 남은 야채를 춘장에 볶아 면에 얹어 냈는데 예상외로 반응이 좋아 본격적으로 팔게 됐다"고 설명했다.

요즘 옛날자장이라고 일컫는 당시 자장면은 '물자장'으로 불렸다. 물자장이란 이름답게 물을 많이 넣고 야채，감자 위주로 만들었다. 반면 일반 자장면은 물이 적게 들어가는 대신 돼지고기와 다른 야채를 더 많이 넣는다. '간자장'은 물자장과 반대로 물을 넣지 않고 재료를 볶아 만든 프리미엄급 자장면이다.

이런 물자장이 인기를 끌자 업소마다 새로운 메뉴 개발 경쟁이 붙었다. 특히 1960,70년대 박정희 대통령 시절 화교에 대한 통제수단의 하나로 자장면값을 동결시키자 업소들이 가격을 올려받기 위해 조리법을 달리하거나 다른 재료를 추가하면서 종류가 다양해졌다.

이렇게 등장한 삼선자장은 새우 갑오징어 등 해물이 들어간 자장면이고,사천자장은 춘장 대신 두반장(중국 된장)과 고추기름 등을 넣어 매운 맛을 강조한 메뉴다. 유슬자장은 채소와 각종 재료를 세로로 썰어 넣은 것이고,유니자장은 고기를 갈아 넣은 자장면을 지칭한다. 쟁반자장은 면을 쟁반에 담아 그렇게 부르지만 일반 자장면과 달리 면과 양념을 함께 볶아 내는 게 특징이다.

최진석 기자 iskra@hankyung.com