어렸을 적부터 근사한 식사를 고르라 하면 두툼한 스테이크를 써는 장면이 떠올랐다. 지금도 멋지고 우아한 식사 메뉴로 스테이크를 손꼽게 되는데,그건 아마도 영화나 소설 속에 그려지는 장면들이 뇌리에 남아 고정관념으로 자리 잡았기 때문일 것이다. 찬 바람에 옷깃을 여미는 계절이 오면 스테이크를 먹음으로써 몸 안에 든든한 온기를 느끼게 된다. 스테이크(steak)는 'roast(굽는다)'라는 의미의 고대 스칸디나비아어 'steik'에서 유래됐다. 요즘에는 고기나 생선의 다소 두꺼운 부위를 의미하지만 대개 쇠고기 스테이크를 지칭한다. 스테이크는 서양 요리를 대표하지만 각 나라마다 조금씩 다르게 서빙된다.

가장 널리 알려진 프랑스식은 스테이크와 함께 프렌치 프라이스나 서너 가지의 야채를 내며，좀 더 고급 레스토랑에서는 크림을 넣어 구워 내는 '폼므 도피누와즈(pommes dauphinoise)' 같은 감자요리와 멋진 장식을 곁들인다. 영국 호주 등 영연방 국가에선 프랑스식과 흡사하지만 고기가 더 크다. 미국에서도 마찬가지로 큼직한 스테이크가 나오며 대체로 감자를 통으로 굽는 베이크드 포테이토(baked potato) 혹은 으깬 감자인 매시드 포테이토(mashed potato)를 곁들인다.

어찌됐건 스테이크는 그릴이나 프라이팬을 이용해 강한 불에 재빨리 익혀 먹어야 제 맛이 나는 요리다. 쇠고기 질이 좋을수록 소스를 곁들이지 않고 먹어야 육즙과 질감을 제대로 느낄 수 있다.

개인 취향에 맞춰 스테이크 굽는 정도를 주문할 수 있지만 가끔씩 실수하는 레스토랑들이 있게 마련이다. 고급 레스토랑에서 비싼 값을 지불하는 스테이크의 온도를 잘못 냈다면 당연히 다시 굽기를 요구할 수 있다. 하지만 요즘 트렌드의 중심인 서울 신사동 가로수길에 있는 '킹콩 스테이크'(02－6080－9141)에서는 약간 다를 수 있다. 워낙 가격이 저렴하기에 딱히 불평을 가질 수 없는 곳이기 때문이다. 1만5000원에 스테이크를 즐길 수 있기에 밤낮으로 손님들로 북적인다. 최상급 안심과 꽃등심이 함께 나오는 '킹콩 스테이크'는 조금 비싼 2만5000원이지만 그래도 여느 레스토랑에 비해 저렴하고 푸짐하다. 소스가 강하지만 한국사람의 입맛에는 잘 맞는 편이다. 구운 곁들임 야채와 피클도 깔끔하고 파스타나 라이스,샐러드 요리 모두 만족스러운데 한 가지 못마땅한 것은 으깬 감자다. 뻑뻑한 데다 달큰한 생크림을 사용해 '2% 부족'한 느낌이 들게 만든다.

스테이크와 환상의 궁합을 이루는 레드 와인이 있다. 바로 '대통령의 와인'이라는 별명을 지닌 '클로 뒤 발 카베르네 소비뇽'(Clos du Val Cabernet Sauvignon)이다. 짙고 강한 레드 색상과 더불어 풍부한 나무향이나 다크 초콜릿 맛이 느껴진다. 특히 나무향 및 시가향은 불에 구운 스테이크의 향미를 잘 받쳐 주고,풀바디의 텍스처는 고기 육질과 어우러지며 약간 스위트하고 스파이시한 느낌이 잘 익은 과일맛과 완벽한 균형을 이루는 와인이다.

'클로 뒤 발 카베르네 소비뇽'은 빌 클린턴 미국 대통령의 방한 때 만찬에 사용됐으며 조지 W 부시 대통령 방한 만찬에도 '클로 뒤 발 리저브'와 같이 사용됐다. 또한 노무현 대통령 취임식 만찬과 이명박 대통령 취임식 외빈초청 만찬에도 사용되면서 '대통령의 와인'으로 대중에 널리 알려졌다. 국내 최고경영자(CEO)가 가장 선물받고 싶어 하는 와인으로 손꼽히며 '성공와인' 이라는 애칭도 갖게 됐다. 곧 있을 미국 대통령 선거에 맞춰 '클로 뒤 발'과 스테이크로 겨울나기 원기 보충은 어떨까.

/음식문화 컨설턴트 toptable21@naver.com,김진화 푸드 포토그래퍼



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8가지 스테이크 분류 (※ 익히는 시간에 따라)

①로우(raw)=한국의 육회나 타타르 스테이크,카르파치오처럼 익히지 않은 생고기.

②블루 레어(blue rare)=겉만 빨리 구워 색을 내고 속은 생고기 상태.40도 이하로 서빙.

③레어(rare)=겉만 익히고 속은 빨간 상태.50도 정도로 서빙.

④미디엄 레어(medium rare)=레어보다 피가 적게 밴 상태로 가장 맛있게 스테이크를 즐길 수 있는 굽기.

⑤미디엄(medium)=속까지 뜨겁게 구워져 나오며 가운데는 핑크빛이 강한 상태.

⑥미디엄 웰던(medium well－done)=거의 다 구워졌지만 한 가운데는 연한 핑크빛이 남아 있는 상태.

⑦웰던(well－done)=속까지 익혀진 상태.80도 이상 서빙.

⑧번트(burnt)=타 버린 상태.