근사한 레스토랑에서 즐기는 코스요리의 마지막은 디저트이다. 디저트를 보면 케이크 젤리 푸딩 아이스크림 등 달콤한 음식 일색이다. 왜 디저트는 한결같이 단맛일까.

'디저트'(dessert)의 어원은 프랑스어 '치우다,정리하다'란 뜻의 'desservir'에서 나왔다. 식사가 끝나면 디저트에 앞서 일단 식탁을 깨끗이 정리한 다음 후식을 즐긴 데서 연유한다. 고대 그리스 철학자.시인들은 철학적 논쟁과 함께 호화로운 식사를 즐겼는데,식후 물로 희석한 독한 포도주와 말린 무화과,살구 등을 먹었다.

중세에는 소화를 돕는 생강,아니스(미나리과 식물) 등에 설탕을 넣고 졸여 식후 입가심하는 것이 유행했는데 여기서 디저트가 기원됐다고 한다. 중세 왕실.귀족은 식사 후 식탁을 다 치우고 냅킨 식탁보까지 바꾼 다음 후식을 즐겼을 정도로 사치스러웠다. 특히 프랑스 요리에서 '앙트르메(entremets)'로 부르는 후식은 이미 끝마친 요리의 맛을 효과적으로 돋우기 위한 것으로 중시됐다. 주로 달걀 설탕 우유 크림 양주 과일 너트 향료 등을 넣어 만들었다.

단맛 위주인 오늘날 디저트는 19세기 이후 자리를 잡았다. 순서대로 요리를 하나씩 내는 러시아식 서비스 식단이 유럽 전역에 전파됐는데,손님들이 유독 단 음식을 좋아해 이를 언제 제공할지 연구했다고 한다. 마지막이 가장 이상적인 순서로 채택돼 오늘날 요리와 디저트의 관계가 새로 정립됐다.

디저트가 단맛 일색인데 대해 다른 설명도 있다. 식사 후 뇌가 포만감을 느끼는데 걸리는 최소 30분 정도 걸리는데 단맛의 디저트를 먹으면 더 이상 식욕을 느끼지 않도록 혀의 감각을 마무리해주는 심리적 역할을 한다는 것이다. 과학적으론 식사 후 당분 섭취가 소화에 도움을 준다고 보고 있다.

안상미 기자 saramin@hankyung.com

도움말=노희영 롸이즈온 콘셉트 개발 이사