-경쟁업소와 차별화된 독특한 맛이 있어야 합니다. 한식당은 소비층이 두터운 대중 메뉴를 판매하므로 음식점 수가 많고 메뉴 구성이 천편일률적일 수밖에 없습니다. 따라서 매운맛,신맛,짠맛,달콤새콤한 맛 등 고객이 기억할 만한 '그집만의 특별한 맛'을 갖고 있는 게 좋습니다. 매뉴얼화된 조리법으로 언제나 균일한 맛을 내야 하는 것은 기본입니다.

-자신있게 내세울 만한 대표 메뉴를 개발해야 합니다. 한식전문점에선 메뉴가 다양한 만큼 고객이 쉽게 메뉴를 선택하지 못하는 경우가 빈번합니다. 이때 강력하게 추천할 수 있는 메뉴가 있으면 좋습니다. 성공한 한식점 중에는 특정 메뉴를 잘하기로 소문난 집이 많습니다.

-밑반찬 품질을 높이고 수시로 바꿔 내놓는 것이 좋습니다. 전문점과 달리 한식당은 메인요리뿐 아니라 사이드메뉴 구성과 품질이 중요합니다. 언제나 같은 반찬이 나오면 고객이 식상하게 됩니다. 고객은 항상 변화를 요구하고 새로운 것을 원합니다. 가능하면 고정적인 2~3가지 반찬을 제외하곤 계절 감각에 맞춰 바꿔주는 게 바람직합니다.

-원산지 표기와 잔반 처리를 확실히 해야 합니다. 최근 이 부분에 대한 소비자의 불신이 높아지고 있는 만큼 확실한 신뢰를 심어줘야 합니다. 특히 한식당에는 반찬수가 많기 때문에 불필요한 오해가 생기지 않도록 모양새나 위생상태에 각별히 신경써야 합니다. 자칫 원가를 절감하고 싶은 생각에 남은 반찬을 다시 쓴다거나 원산지를 속이는 행위는 바로 장사를 망치는 지름길입니다.

도와주신 분들

최재희 한국창업컨설팅그룹대표
김상훈 스타트컨설팅소장
최성웅 호원대식품외식조리학부 교수(조리기능장)