"한국엔 일식집이 참 많지만 정통 일식이 아니라 '한국식 일본 요리'에 불과합니다. 최고급 한국 호텔의 일식 코스에도 스시,우동,튀김 등 요리 가짓수가 많은 데다 양도 많아 조화가 잘 안 되고 균형감이 없더군요. "

일본의 3대 요리학교 중 하나인 나카무라 조리제과 전문학교의 나카무라 데쓰 이사장(56)은 30일 국내 일식에 대한 신랄한 비평부터 내놨다. 오는 9월 서울 논현동에 '나카무라 아카데미'(서울 분교)를 열기 위해 방한한 나카무라 이사장은 "매년 전 세계에서 일본 요리를 배우기 위해 오는 1000여명 중 90%가량이 한국인이라는 점에 착안,서울 분교 설립을 구상했다"고 설명했다. 나카무라 조리학교는 오사카의 쓰지조,도쿄의 핫토리와 함께 일본 3대 요리학교로 꼽힌다. 서울 분교는 나카무라 조리학교의 첫 해외 분교이다.

나카무라 이사장은 "정통 일식을 원하는 한국 식도락가의 입맛을 위해 기본기가 충실한 요리사를 길러 내는 것이 목표"라고 설명했다. 일본 현지 강사들과 특급 호텔 요리장들이 건너와 직접 가르친다. 생선 등 식재료는 한국에서 구해 쓸 예정이지만 간장 등의 소스는 일본에서 공수해 온다.

그는 "나카무라 조리학교는 혹독한 실습을 거친 뒤 사회에 내보낸다"고 강조한 뒤 "여기에서 공부하면 사시미 칼로 상처 없이 손등의 털을 싹 밀 수 있을 정도의 전문가가 된다"며 웃었다.

그는 서울 분교 설립을 준비하면서 국내에서 여러 일식당을 다녀 본 경험도 소개했다. 그는 "대구에서 만난 한 일식당 조리장은 자신의 요리가 제대로 된 일식인지 모르겠다고 하더라"며 "사실 사시미(회)를 초고추장에 찍어 먹는 것은 일식에서는 생각도 할 수 없는 일이지만 맛은 있었다"고 말했다.

지금은 요리학교 이사장이지만 그는 본래 도쿄대에서 재료공학 석사까지 마치고 미쓰비시자동차에서 근무한 엔지니어 출신이다. 가업을 잇기 바라는 집안의 뜻에 따라 회사를 그만두고 경쟁 학교인 쓰지조 요리학교에서 음식 공부를 시작했고,니혼대에서 경영학도 공부했다. 여러 음식점에서 실무를 익힌 뒤 1995년 교장 직을 맡았다.

나카무라 이사장은 분교 설립을 위해 매주 한 번꼴로 서울에 오며 순두부 찌개,쌈밥,낙지볶음 등 한식도 곧잘 먹는다. 한식의 세계화에 대해 조언을 구하자 의미심장한 답변을 내놨다. "세계인이 한식을 맛보게 하려면 단순히 맛만 있어서는 부족합니다. 맛 외에 건강과 즐거움 등을 줄 수 있는 하나의 문화로서 자리 잡도록 해야죠."

글=김정은/사진=김병언 기자 likesmile@hankyung.com