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"식품의 맛과 영양을 최대한 보존시켜 건강하게 익힐 수 있는 최상의 조리 비법을 아십니까？" "바로 우리네 옛 전통방식의 가마솥 중탕입니다. "

가정용 건강식품 제조 전문회사 ㈜헬스쿠킹하이텍(www.ocoo.co.kr)의 김영진 회장은 가마솥 중탕의 예찬론자다. 그는 예부터 전래되고 있는 이 조리법은 우리가 일상적으로 사용하는 굽고 끓이고 튀기고 찜하는 조리방식의 단점을 완벽히 보완한다고 강조했다. "불로 굽고 기름에 튀기는 조리법은 육류나 생선 겉면을 태워 발암물질을 생성합니다. 끓이고 찜하는 방식 역시 물과 수증기로 식품에 직접적 영향을 미쳐 영양을 훼손시키죠."

반면 가마솥 중탕은 가마솥에 물을 부은 뒤 깔판을 깔고 그 위에 약재나 식품을 넣어 밀봉한 항아리를 올린 후 불을 지펴 조리하는 2차 가열 방식. 때문에 식품의 자연 상태를 그대로 유지시킬 수 있다. 김 회장은 이를 상당히 과학적인 방식이라고 설명했다. "엑기스를 추출할 때 식품을 전혀 태우지 않죠. 또 항아리 내부의 수증기가 바깥보다 상대적으로 낮은 온도라 외부로 나오지 않고 식품 속에 환원되므로 영양 보존력도 우수할 뿐 아니라 냄새도 없습니다. "

하지만 가마솥 중탕은 조리시간이 너무 길고 기구가 복잡한 것이 단점. 김 회장은 5년간의 산고 끝에 2005년 현대식 자동압력 중탕기 '오쿠'를 선보여 이를 보완했다. 무려 100여 가지의 요리법도 개발했다. 현재 이 제품은 건강식품 제조기 분야에서 판매 1위를 기록하고 있다.

최근 김 회장은 전통방식의 중탕기법을 세계화하는 작업에 몰두 중이다. 올해를 세계화의 원년으로 정하고 정부기관과의 협조로 중탕기 국제표준규격 정립을 추진하고 있으며，미국 · 대만 · 일본 등에서 인증취득을 진행하는 동시에 현지의 TV홈쇼핑 생방송 진행도 준비하고 있다.

김 회장은 "중탕 조리법을 대중화 · 세계화하면서 가장 아쉬운 점은 전문서적 하나 없을 정도로 학문적 접근이 미비하다는 것"이라며 "제품 개발 당시에도 구전으로 내려오는 상식선에서 그 근원을 추정해야 하는 어려움을 겪었다"고 말했다. 그는 "각 대학에서 교육과목을 만들고，우수성을 학문적으로 체계화해 세계적 학술지에 발표하는 등의 다양한 노력이 수반돼야 할 것"이라고 대안을 제시했다.

신재섭 기자 shin@hankyung.com