Q 충남 청주에서 한식당 '이화손두부'를 운영하고 있는 점주(여·58)입니다. 점포 주변에 도청과 시청,보건소 등 관공서가 많이 있습니다. 매장은 165㎡(50평) 규모로 좌식 테이블 18개를 두고 있습니다. 자가 건물로 시설 투자에 5000만원이 들었습니다. 가게 문을 연 지 1년 반이 지났습니다.

식사 메뉴는 짜글이찌게,순두부,청국장,비지장 등 네 종류입니다. 손두부를 활용한 여덟 가지 반찬을 제공하고 있습니다. 저녁시간에는 안주 메뉴로 두부보쌈,두부제육,오리로스,오리백숙,삼계탕 등을 제공하고 있습니다. 월 평균 매출은 1500만원 선으로 식재료비로 50%가량 들어갑니다. 여기에다 직원 인건비,관리비 등을 지불하면 남는 게 거의 없습니다.

제가 주방에서 일하는 노력까지 감안하면 수입이 너무 적습니다. 두부를 매장에서 직접 만들어 단골 손님들로부터 음식맛이 좋다는 평을 듣고 있지만 방문객이 그다지 늘지 않고 있습니다.

점포 주변의 시청과 도청,회사 직원들이 주요 고객입니다. 전체 매출에서 점심이 70% 이상을 차지하고 저녁은 30%에 못 미칩니다. 저녁 매출을 늘릴 수 있는 방안을 알려주세요.

A 의뢰인의 식당은 재래 상권을 배후 세대로 두고 있으며,관공서와 인쇄 관련 사무실들이 밀집한 곳에 있습니다. 이런 상권의 경우 점심 고객이 대부분이며,카드 결제가 많습니다. 입소문을 통해 업소에 대한 평가가 빠르게 퍼져 나가 고정 고객 확보와 고객 서비스가 장사의 성패를 좌우합니다.

관공서에서 근무하는 공무원들이 1차 고객이며,민원인들이 2차 고객으로 판단됩니다. 이들 고객은 매장 이용에서 회전율이 빠르다는 특성을 보이고 있습니다. 식사시간이 오래 걸리는 해산물요리,삼겹살,한우전문점 등이 고전하는 반면 추어탕,한식,감자탕 등 남성 직장인들을 겨냥한 식사 중심의 메뉴가 선전하고 있습니다.

지금 메뉴만으로는 술자리 손님이나 단체 회식 고객들에게 다소 부족합니다. 닭갈비 두루치기,주꾸미 두루치기,생고기 두루치기 등을 추가 메뉴로 권합니다. 두루치기는 술 안주가 되며,밥을 볶아 먹을 수 있는 메뉴입니다. 대부분의 두루치기 메뉴는 테이블에서 직접 조리하는 방식이기 때문에 조리에 필요한 주방 인원을 최소화할 수 있어 원가율이 낮다는 것도 장점입니다. 조리 레시피가 간단해 숙련된 조리사가 필요 없습니다. 내용물을 푸짐하게 넣어 가격 대비 품질이 좋다는 소문을 내야 합니다.

사진을 통해 매장을 살펴본 결과 신규 고객 창출을 위한 매장 외부 POP(판매시점관리) 광고물,내부 인테리어가 다소 미흡해 보입니다. 전단 등 매장 홍보물도 세련된 느낌을 주지 못하고 있습니다.

메뉴를 새롭게 구성한 뒤 전단지를 만들어 인근 지역에 직접 배포하세요. 점주가 동네 주민과 유동 고객들에게 직접 전단을 배포해야 효과가 좋습니다. 전단지에 메뉴와 실내 예약석 사진을 넣고,'예약손님 우대'라는 문구를 삽입하면 효과가 있습니다.

이와 함께 무료 시식 메뉴를 제공하는 이벤트를 실시해 신장개업 분위기를 살려야 합니다.

점심시간에 회전율을 높이려면 음식을 신속하게 서빙해야 합니다. 점심 손님을 분산하기 위해 오후 2시 이후 식사하는 고객에게 10~20% 할인 혜택을 주고,오후 3~6시에 예약하는 고객에게는 할인과 함께 가벼운 안주를 추가로 서비스하는 것도 방법입니다.

최인한 기자 janus@hankyung.com

◆도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장

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