[한경에세이] 먹는장사

외식시장에 '총성 없는 전쟁'이 펼쳐지고 있다. 대형 패밀리 레스토랑에서 소형 분식점까지 하루에도 수없이 많은 브랜드가 생겨나고 또 소리 없이 사라진다. 게다가 소비자의 기대치는 날로 높아져 '남들만큼'만 해서는 본전장사도 안된다.

이렇게 외식시장이 과열된 이유 중 하나는 '먹는 장사가 남는 장사'라는 오랜 인식 때문이다. 퇴직 후 창업을 준비하는 사람들을 만나봐도 '먹는 장사가 제일이지'라는 생각들을 많이 한다. 하지만 그에 비해 체계적인 준비가 돼 있는 사람은 거의 없다. 수많은 고객들의 입맛을 맞추는 것이 결코 쉬운 일이 아님에도 음식장사를 '밥 한 끼 파는 것' 정도로 대수롭지 않게 생각하는 것이 안타깝다.

필자에게 많은 분들이 물어보는 것이 있다. "어떻게 하면 먹는장사로 성공할 수 있을까요?" 필자는 어떤 장사를 시작하든 최소한 1년 이상의 준비 기간을 가지라고 늘 조언한다. 2002년 오픈해 7년 만에 전국 1000개 이상의 매장을 낸 프랜차이즈 브랜드 '본죽' 또한 요리학원에서 1년 이상 음식 만드는 방법을 익혔고,창업컨설팅 일을 했던 노하우를 발판삼아 장수아이템 발굴을 위한 시장조사를 지속적으로 했다. 그 이후 6개월 이상을 맛있는 죽 만들기에 매달렸다.

이처럼 초기의 꼼꼼하고 체계적인 준비가 창업의 성패를 좌우한다. 개인 사업을 처음하는 경우나 준비할 형편이 안 되는 경우에는 인지도가 높은 프랜차이즈 브랜드를 선택하는 것도 대안이 될 수 있다. 안정적인 프랜차이즈 브랜드를 선택한다면 개인 창업에 비해 성공 확률을 높일 수 있기 때문이다. 그러나 무턱대고 인기 브랜드를 선택하는 것은 절대 금물이다. 프랜차이즈 브랜드를 선택할 때 중요한 것은 유행하지 않는 아이템，그리고 진입장벽이 높은 브랜드를 선택하는 것이 최우선이다. 그 다음으로는 그 브랜드가 잘 관리되고 있는지를 일정 기간 지켜보는 시간적 여유도 필요하다고 필자는 생각한다. 마지막으로 필요한 것은 새로운 마음가짐이다.

그동안 필자의 경험에서 얻어진 노하우는 브랜드 인지도만 믿고 방심하다 보면 고객의 외면을 받는 것은 시간문제라는 것이었다. 필자는 자신만의 가이드라인을 세웠었다. 신선한 재료를 사용하고,죽을 미리 쑤어놓지 않는 것,고객에게 풍부한 양을 제공해 배불리 식사할 수 있게 하는 것 등이 바로 그것이다.

오늘도 수 없이 많은 점포가 거리에서，사람들의 기억에서 사라지고 있다. 치열한 외식시장에서 '먹는 장사가 남는 장사'라는 말은 이미 옛말이 된 지 오래다. 창업을 결심했다면 철저한 준비와 노력만이 성공을 담보한다는 사실을 꼭 기억해 주었으면 한다.

김철호 본죽 대표 hope21cc@hanmail.net